Végül úgy döntöttem hogy olyasmit csinálok, amit már régóta szeretnék. Szalonnában sült májat, köretnek meg egy nagy klasszikust, krumplipürét. Mondjuk a pürét amennyire egyszerű, annyira könnyen el is lehet szúrni. Most épp Anthony Bourdain-t követtem és többé kevésbé franciásan klasszikusra vettem a dolgot.

Jamegpersze elmaradhatatlan a zöldborsó. A borválasztást egyedül az indokolta hogy fél év után sikerült Marsala-t vennem és ki akartam próbálni, de valami közepesen jóféle száraz fehérbor és tökéletes a célnak.

 

Kellbele 2(főre):

 

Csirkemáj

6-8 db csirkemáj

Ugyanennyi szelet kolozsvári vagy baconszalonna

Fekete bors

Tengeri só

Egy rozmaringág

Olívaolaj

 

Mártás

3 zöldhagyma, vékony karikákra vágva

1 kakukkfűág levelei

1,5 dl tyúkhúsleves

1 dl Marsala vagy Aszu vagy száraz fehérbor

1 dl tejszín

Egy maréknyi durvára vágott petrezselyemlevél

Egy marék felaprított metélőhagyma

Tengeri só

Fekete bors

25 g vaj

 

Krumplipüré

500 g főzni való burgonya, megmosva

50 g kockákra vágott vaj

1-1,5 dl legalább 2,8%-os tej

Tengeri só

Fekete bors

 

Köret

Fél bögre zöldborsó

 

Italmellé: Nyakas, Irsai Olivér

 

Krumplipüré

A burgonyát megmossuk (héját rajtahagyjuk), bő hidegvízbe tesszük, evőkanálnyi sót adunk hozzá. Felforraljuk, majd a forrástól számított 30-45 perc alatt kis lángon puhára főzzük. Leöntjük, lefedjük 10 percre konyharuhával majd megpucoljuk. Krumplitörővel amennyire csak lehet összetörjük. Közben 2 dl tejet melegítünk forráspontig (nem forraljuk fel). Fokozatosan a krumplihoz adjuk ameddig olyan lesz amilyenre szeretnénk. Én a nem túl betonkemény, inkább lágy változatot preferálom, így több tej is kerül bele. Végül a felkockázott vajat is hozzáadjuk, sózzuk, borsozzuk és krémesre keverjük.

Lefedve melegen tartjuk tálalásig.

 

Csirkemáj

A csirkemájat megtisztítjuk, hártyát, fehér részeket eltávolítjuk. Borsozzuk, majd ráhelyezzük a szalonnára és "betekerjük", fogpiszkálóval rögzítjük. Egy széles serpenyőt forróra hevítünk, levesszük a lángról ameddig a májdarabokat felpakoljuk. Meglocsoljuk kevés olívaolajjal, beledobjuk a rozmaringágat, visszatesszük a tűzre. Közepes lángon 10-12 perc alatt folyamatosan forgatva mindenhol aranybarnára sütjük, közben a rozmaringgal megkenjük párszor. A májdarabokat előmelegített tányérra szedjük és tálalásig melegen tartjuk.

 

Mártás

A mártáshoz 2-3 közepes zöldhagymát vékony karikákra vágunk. A serpenyőbe amiben a máj sült egy kortynyi Marsala-t öntünk hogy a lesült darabok feloldódjanak. Hozzáadjuk a vajat, zöldhagymát, kakukkfű leveleit majd közepes lángon egy percig pároljuk. Felöntjük a maradék borral és nagy lángon elforraljuk. Hozzáadjuk a húslevest és ezt is a felére sűrítjük. Sózzuk, borsozzuk. Beleöntjük a tejszínt, egy percig forraljuk közben folyamatosan keverve, végül beleszórjuk a petrezselymet, metélőhagymát. Ha nagyon besűrűsödne kis alaplével lehet lazítani.

 

Forrázott, hideg vízben hűtött zöldborsó passzol hozzá.