Végre ennek is sikerült nekifutnom ismét. Előbb volt meg a paradicsomos, így most nem volt kérdés hogy a klasszikus, fehér, ossobuco in bianco-nak kell következnie.

Akinek esetleg még nem lenne meg, a megnevezés annyit tesz, hogy "lyukas csont". Szóval jó esetben borjú lábszárból (állítólag annak is csak egy bizonyos részéből, de ennyire azért nem mennék bele a részletekbe) készült ragu. Első, régebbi verziója a fehér, későbbi a paradicsomos. Nem tudnék dönteni egyik mellett sem, inkább azt mondanám, hogy épp mihez van kedvünk. Valami édesebb, paradicsomos témához, vagy inkább valami fehérebbhez, amiben a borjú, bor, és persze a zöldfűszerek dominánsabbak. Mindkettő igenjó.
A „paradicsomos" témához általában polentát adnak, a klasszikus fehérhez meg persze mi mást, mint a fehér rizottót.

6 főre
6 db, 3cm vastagra vágott csontos borjúlábszár,
Két-három evőkanálnyi liszt,
5 dkg szeletelt pancetta,
Két közepes fej vöröshagyma, felaprítva 20 dkg,
Két kisebb szárzeller, felkockázva,
Két gerezd fokhagyma, felaprítva,
4-5 kakukkfűág levelei,
Nagy csokor petrezselyem, szárai felaprítva, leveleit a gremolatahoz tegyük félre,
2 dl száraz fehérbor,
Féli liter húsleves alaplé,
Frissen őrölt fekete bors,
Só,
Olívaolaj,
Evőkanálnyi vaj

Gremolata
Csokornyi petrezselyem levél,
Egy citrom reszelt héja,
Egy gerezd fokhagyma, felaprítva

Rizottó
Egy bögre rizs,
Három bögrényi húsleves alaplé,
Fél fej vöröshagyma, felaprítva,
Fél szárzeller, kis kockákra vágva,
Tengeri só,
Olívaolaj,
Vaj,
Nagy maréknyi reszelt parmezán

Cukkíni saláta
2 bébi cukkíni, lereszelve (nagy lyukú reszelőn), enyhén kinyomkodva,
1 friss jalapeno csili,
1 gerezd fokhagyma, lereszelve,
2 cl fehérborecet,
4 cl olívaolaj,
Só

Mossuk meg alaposan a lábszár szeleteket, töröljük szárazra, kössük őket körben és keresztben is át, mint egy kis csomagot.

Enyhén sózzuk, borsozzuk. A lisztet szórjuk egy tányérra, az olajat hevítsük egy széles serpenyőben forróra.
A borjút forgassuk meg a lisztben, rázzuk le a felesleget, majd pirítsuk nagy lángon pár perc alatt mindet körbe. Mindig csak annyit lisztezzünk be, amennyi épp elfér a serpenyőben, különben a hús „felszívja" a lisztet. Ami kész szedjük tányérra, tegyük félre.
Egy nagy lábasban (szerencsés esetben öntöttvas) pirítsuk zsírjára a pancettát, majd tegyük ezt is félre. Dobjunk a lábasba egy evőkanálnyi vajat, evőkanálnyi olívaolajjal, hogy könnyebben felolvadjon. Adjuk hozzá felaprított vöröshagymát, szárzellert, dinszteljük közepes lángon 10-12 percig. Öt perc után szórjuk rá a fokhagymát, felaprított petrezselyemszárat.

Tegyük vissza a félretett lábszár szeleteket, szórjuk rá a kakukkfüvet, öntsük fel másfél deci fehérborral. Forraljuk el teljesen, majd adjuk hozzá a húsleves alaplevet is. Sózzuk, borsozzuk, fedjük be sütőpapírral és tegyük 160 fokos sütőbe másfél órára. Félidőben nézzünk rá, ha szükséges még fűszerezzük.
Miközben készül az ossobuco, készítsük el a rizottót is. De ne túl hamar, különben nagyon összeáll mire tálalnánk.
Ehhez dinszteljünk ismét kevés olívaolajon hagymát, szárzellert. Adjuk hozzá a rizst, pirítsuk közepes lángon, ameddig a szemek kifehérednek. Öntsük fel annyi húsleves alaplével ami épp ellepi, majd enyhén sózzuk. Kis lángon „rotyogtassuk" kb. 22 percig, közben a folyadékot folyamatosan pótoljuk.
Végül vegyük le a tűzről, szórjuk meg nagy marék reszelt parmezánnal, ha még szükséges, sózzuk.
A salátához a cukkínit, fokhagymát reszeljük le, a csilit aprítsuk fel. Keverjük össze a fehérborecettel, olívaolajjal, csipetnyi sóval.
A gremolatahoz a petrezselyemlevelet aprítsuk össze fokhagymával, reszelt citromhéjjal.
Ha a borjú megpuhult, vegyük ki a sütőből, esetleg kicsit forralhatunk el a levéből tűzhelyen. Végül szórjuk rá a gremolata felét, keverjük össze óvatosan, hogy a lábszár szeletek szét ne essenek.
Rizottó mellé szedjük, a salátával, maradék gremolataval, megszórva a félretett pancettával.