Itt akkor először is, nem árt tisztázni a fogalmakat. Remélem, nem sértek meg ezzel egy "Mexikó specialistát" sem. Illetve az még hozzátartozik a történethez, hogy ha jól emlékszem, talán kétszer jártam eddig mexikói étteremben, ebből egy alkalommal fűszert próbáltam kunyerálni. Szóval én nem tartom magam specialistának.
Carne asada
A történet főszereplője. Elvileg semmi más, mint pácolt, grillezett marha. A pác elsőre talán kicsit furán hangzik, a marhahúsra mondják ugye sokan, hogy azt nem kell túlfűszerezni, túlvariálni, pácolni meg pláne.
Mexikói barátaink viszont nem egészen így gondolják, a carne asada-t például egy vidám, citrusos, korianderes lébe pakolják jó fél napra.
Lime, narancs, koriander, csili, egyből Baja-n vagyunk, ha már máshogy nem, legalább képzeletben. A legtöbb recept sót is ír a pácba, ez nálam valami természetes reflexnek megfelelve kimaradt belőle. Csak közvetlen sütés előtt sóztam, nagy szemű tengeri sóval, amit jól bele is nyomkodtam a húsba.
A hús. Nagy általánosságban annyit lehetne mondani róla, hogy két főre egy jó 35-40 dekás szelet rostélyos, nagyobb darab hátszín, vagy valami ilyesmi. Bár én már sütöttem steaket marhanyakból is, marhacombbal eddig még nem mertem próbálkozni. De mivel abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy a kedvenc hentesünknél fellehelhetőek igazi kulináris gyöngyszemek is, mint például az amerikai import marhacomb (Prime – nemcsak egy, a minőségre utaló jelző, hanem konkrét besorolás is; az érdekesség kedvéért), most ezt is kipróbáltam.
Az „amérikai" eredetet talán amiatt sem árt kihangsúlyozni, mert, ahogy egyik kedvencünk, Anthony Bourdain is írja könyvében; „a mai napig nehéz olyan steaket találni, ami porhanyósság és minőség tekintetében versenyre kelhetne az amerikai, márványozott, zsírral átszőtt, szemes takarmányon nevelt, antibiotikumokkal teletömött hátszínnel." Szóval nem olcsó, de jó.
Végül, a carne asada-t sütés és pihentetés után fent említett barátaink még vékony szeletekre vágják, hogy szépen elférjen majd a „szendvicsben".
Frijoles refritos
Igazi nyelvtörő. Mennyivel egyszerűbb azt mondani rá, hogy hagymás bab. Csak ezt össze is kell törni, így egy, krumplipűré szerű köretet kapunk, csak épp babból.
Ízesíteni csak a só, bors, csili, és a sertés zsír ízesíti, amivel most ne is spóroljunk emiatt, se mennyiségben, se minőségben (nem kell minden nap frijoles refritos-t enni). Én a jól bevállt mangalica zsírt használtam, és hát, ismét nem csalódtam.
Tortilla
Ez az, amit talán nem kell különösebben bemutatni, hatszáz forint bármelyik nagyobb hipermarketben :) Eddig még nem sikerült olyan receptet, „teknológiát" találnom, amire 100 %-os biztonsággal mondhatnám, hogy akkor ha mostantól így csinálom, mindig jó lesz. Mondjuk voltak jó próbálkozások. Viszont Jamie Oliver laposkenyere ilyen, és talán még a tortilla kategóriájába is bele lehet tuszakolni. Recept itt: legjobb laposkenyér
Szóval akkor mégegyszer, lassan. Korianderes, citrusos lében pácolt marhahús, médiumra sütve, felszeletelve, hagymás babpürével, guacamole-val, fokhagymás tejföllel, laposkenyérrel.
Mindezt most már akár a kertben is, egy Coronita mellett, ha már Baja olyan messze van....
Carne asada (2-3 főre)
Egy, 30-40 dkg-os steaknek való marhahús szelet,
Fél Habanero, kimagozva, feldarabolva,
Két-három gerezd fokhagyma, felaprítva,
Egy lime leve,
Egy narancs leve,
Teáskanálnyi fehérborecet,
4 cl olívaolaj,
Maréknyi koriander, felaprítva
Frijoles refritos
Két 250 g-os babkonzerv,
Egy fej vöröshagyma,
Két kis gerezd fokhagyma, felaprítva,
Tengeri só,
Fél szárított csili,
Két evőkanál mangalica vagy disznózsír
Guacamole-hoz recept: tortillas, tacos, buritos, carnitas, vagy, amit akartok
Tejfölös mártogatós
3 dl tejföl,
Egy gerezd fokhagyma, lereszelve,
2 cl olívaolaj,
Fél citrom leve,
Csipetnyi só, bors
Keverjük össze a pác hozzávalóit egy bögrében. A húst mossuk le, törölgessük meg, tegyük egy tálba és öntsük rá a pácot. Takarjuk le alufóliával, tegyük hűtőbe legalább 3-4 órára.
Közben készítsük el a laposkenyeret, Guacomole-t, hagymás babot.
A legutóbbihoz olvasszuk fel a zsírt, közepes lángon pirítsuk meg rajta kissé a hagymát. Adjuk hozzá a fokhagymát, csilit, pirítsuk még fél percig, majd adjuk hozzá a leszűrt konzervbabot is. Öntsünk rá 1,5-2 deci vizet, adjunk hozzá fél teáskanálnyi sót. A babot krumplitörővel törjük össze, pár percig rotyogtatva sűrítsük be. Ha kész, fedjük le, tartsuk melegen. Ha nagyon besűrűsödne tegyük vissza tűz felé, és öntsünk rá egy korty vizet, mielőtt kiszednénk.
A húst sütés előtt egy órával vegyük ki a pácból, törölgessük le és hagyjuk egy tányéron melegedni. Közvetlen sütés előtt szórjuk meg nagy szemű tengeri sóval, nyomkodjuk bele a húsba. Locsoljuk meg kevés mogyoró- vagy olívaolajjal, tegyük a forró serpenyőre. Süssük kb. két percig közepes lángon, közben locsoljuk meg a tetejét is kevés olajjal. Fordítsuk meg, süssük a másik oldalát is 3 percig, majd tegyük 200 fokos sütőbe további 3-4 percre (közben a szokásos módon ellenőrizhetjük: a beleszúrt, és 9 mp-ig benne tartott fogpiszkáló a szánkhoz érintve "kézmeleg"; elvileg kész és valahol a médium környékén lesz).
Végül tegyük tányérra a húst, takarjuk be és hagyjuk pihenni öt percig. Legegyszerűbb, ha a még meleg sütő rácsára teszünk egy „kopott" vágódeszkát, rá a tányért, az ajtót meg arasznyira nyitva hagyjuk.
Végül vágjuk vékony szeletekre.
Tegyünk egy-egy tortillát a tányérra, halmozzuk rá a húst, babot, tejfölt, guacamole-t, esetleg még egy kevés koriandert, tekerjük fel és ne törődjünk vele ha a végén esetleg még a könyökünkről is folyik majd a tejföl, ez ilyen.
