Na ez jól indult, a kiszemelt borjúcsülköt kettévágva szabályosan „kifolyt” belőle a velő. Inkább emlékeztetett valami vörös kocsonyára, mint csontvelőre. Hentes barátunk így már hajnali kilenckor egy kisebb presztízsveszteséget könyvelhetett el, de aztán ügyesen javított, négy, nemkicsi szelet marhalábszárral.
Egyébként is az az üzletpolitikája hogy nem baj, nézünk valamit helyette. - Nyilván, ha nem nézne pénzt se kapna. Ügyes.
Szóval a lyukas csont kérdését ezzel le is tudtuk, nem nagyon problémáztunk tovább azon, hogy ez most épp nem borjú, hanem már marha. Arra meg, hogy eredetileg ennek se volt sok köze a paradicsomhoz csak utólag akadtam rá, de majd ha egyszer megint lesz hozzá kedvem és a borjú se „folyik el” előlem, lehet bepróbálom a fehér változatot is.
Szóval most ez piros lett, de nagyon.
Az olasz paradicsomos raguktól amúgy se tudok nagyon elszakadni, valószínű azért mert egyszerűek mint az egyszeregy. Néhány alapvető megfontolás van csak, aztán mindenki azt rak bele amit akar.
Sofrito. Ez ugye kell mindig, lehetőleg mindenből ugyanannyi. Szóval egy rész hagyma, egy rész zeller, egy rész répa. Lehetőleg minél tovább süssük a zöldségeket, de úgy, hogy ne barnuljanak meg közben. Így nyerhetjük ki belőlük a legtöbb ízt.
Bor. Ha tehetem mindig teszek bele, de ezt is az elején, hogy legyen esélye elpárologni az alkoholnak. Az hogy milyen legyen az a bor, abba most annyira nem mennék bele, úgyis mindenki jobban tudja. Én személy szerint azt az elvet követem, hogy olyat választok, amit meg is innék mellé (meg is iszok rendszerint).
Hús. Ez lényegében tökmindegy, főztem már marhával, sertéssel, csirkével, darálva vagy egyben, mindegyik jó lett. Friss legyen lehetőleg.
Tipp a végére. Ebbe például most mi is belefutottunk. Ha sikerült gyengébb minőségű paradicsomot vennünk, vagy esetleg úgy ítéljük meg, hogy túl savanyú a mártás, egy kis tej, tejszín, vaj, vagy balzsamecet hozzáadásával javíthatunk rajta.
Kellbele:
4 szelet marhalábszár, csonttal,
4 közepes fej vöröshagyma, felaprítva,
6 gerezd fokhagyma, felaprítva,
3 szárzeller, kis kockákra vágva,
3 sárgarépa, kis kockákra vágva,
2 csilipaprika, felaprítva,
3 rozmaringág levelei, felaprítva,
3 kakukkfűág levelei,
3 babérlevél,
4-5 szárított paradicsom,
5 dkg húsos szalonna,
2x400 g konzervparadicsom,
3 evőkanálnyi sűrített paradicsom,
2 dl vörösbor,
Tengeri só,
Fekete bors,
Olívaolaj,
Liszt
Gremolata
Két kis csokor petrezselyem levelei, felaprítva (szárát aprítsuk fel a raguhoz),
1 citrom reszelt héja,
1 nagyobb gerezd fokhagyma,
Olívaolaj
Köretnek fél kiló strozzapreti, (de lehet bármilyen más tészta, polenta, esetleg főtt krumpli is),
Nagy maréknyi reszelt parmezán
A marhaszeleteket megmossuk, letörölgetjük, körbekötjük konyhai kötözővel. Minden oldalukat sózzuk, borsozzuk, kevés lisztben megforgatjuk. A felesleges lisztet lerázzuk, forró serpenyőben kis olajat aláöntve körbepirítjuk. Ha színt kapott kivesszük, félretesszük.
A szalonnát egy nagy fazékban kevés olívaolajon szintén lepirítjuk. Nem kell, hogy ropogósra süljön, elég ha kicsit üveges lesz.
Ha megvan, hozzáadjuk a zellert, répát, vöröshagymát. 10 percig közepes lángon gyakran átkeverve megdinszteljük. Ha letelt a tíz perc hozzáadjuk a fokhagymát, csilit, babérlevelet, rozmaringot, kakukkfüvet, petrezselyemszárat, szárított paradicsomot. Vegyük feljebb a lángot, tegyük vissza a hússzeleteket. Próbáljuk meg úgy eligazgatni hogy a hús legyen alul, körülötte vagy rajta meg a zöldségek. Öntsük fel egy kevés vörösborral, pár percig rotyogtassuk. Ha nagyjából elforrt adjuk hozzá a sűrített paradicsomot. Egy-két percig hagyjuk hogy megsercenjen, majd öntsük fel a konzervparadicsommal és annyi vízzel ami épp ellep mindent. Forraljuk fel, sózzuk, borsozzuk. Vegyük le a tűzről, locsoljunk rá egy evőkanálnyi olívaolajat, de ne keverjük már össze. A tetejét fedjük be sütőpapírral (ne a lábast, hanem az ételt) és tegyük 180 fokos sütőbe. Kb. két óra kell neki, egy óra elteltével vegyük ki, ha szükséges még egy kevés sót adhatunk hozzá.
Ha a hús megpuhult vegyük ki a sütőből, közepes lángon sűrítsük be a mártást. Közben a tetején összegyűlt olajat kanalazzuk le (én nem szoktam kidobni, ebből lehet később még egy jó kis tésztát főzni ha épp úgy alakul). Ha nem férnénk el a lábasban, a marhát vegyük ki, tartsuk melegen. Ha a mártás besűrűsödött, keverjük össze a kifőtt tésztával, parmezánnal.
Miközben rotyog a mártás, főzzünk ki egy adag tésztát, illetve készítsük el a gremolatat. Ehhez vágjuk össze két csokor petrezselyem levelét egy gerezd fokhagymával és egy citrom héjával. Mozsárban kicsit össze is törhetjük. Keverjünk végül hozzá még egy evőkanálnyi olívaolajat, és tegyük hűtőbe.
Szedjünk tányérra a tésztából, rakjunk rá egy-két vaskosabb darab húst, kanalazzunk rá egy keveset a gremolataból és végül locsoljuk meg pár csepp olívaolajjal.
Fincsi.
