Tárkonyos borjúragú levessel talán már mindenki találkozott, de mi lenne ha a levest elhagynánk, és helyette megelégednénk "csak" a raguval?  

Hozzávalók (6-8 adag):

1,2 kg borjú lábszár vagy lapocka, megtisztítva, felkockázva,

12 g tengeri só (fél kiló húshoz kb 4,5 gramm só),

Frissen őrölt fekete bors,

4-5 evőkanál liszt (fehérliszt, de  hajdina, teljes kiőrlésű liszt is jó)

Egy nagyobb fej vöröshagyma, felkockázva,

Egy sárgarépa, nagyobb karikákra vágva,

Két szárzeller, nagyobb darabokra vágva,

30 dkg csiperkegomba, negyedekre vágva,

Három gerezd fokhagyma (enyhén törjük meg),

Egy bouquet garni (egy kisebb csokor petrezselyem, két kakukkfű, egy rozmaring ág, egy babérlevél, összekötve),

Kis maréknyi tárkony, felaprítva,

Két evőkanálnyi magos dijoni mustár,

Két deci száraz fehérbor,

Olívaolaj,

Vaj,

1,5 dl tejszín,

Frissen reszelt pecorino

A felkockázott borjút sózzuk, borsozzuk, forgassuk meg lisztben, szitával rázzuk le, forró serpenyőben kevés olívaolajon pirítsuk körbe több adagban. Ami elkészült tegyük félre. Ha mind kész, öntsük a bort a serpenyőbe, fakanállal kaparjuk fel az odaragadt pörzsöt.

Egy nagyobb lábasban kevés olívaolajon olvasszunk fel evőkanálnyi vajat, dinszteljük meg rajta a répát, szárzellert a hagymával, fokhagymával. Adjuk hozzá a lepirított húst, két kanál mustárt. Öntsük rá a bort, és még annyi vizet, hogy majdnem teljesen ellepje. Dobjuk rá a bouquet garni-t, forraljuk fel, fedő alatt kis lángon pároljuk puhára. A liszt miatt félóránként keverjük át.

Közben a gombát pirítsuk meg szintén több adagban kevés olívaolajon. Adjuk a raguhoz, de csak ha a borjú már megpuhult, a tárkonnyal, tejszínnel együtt. Rottyantsuk össze, de már ne főzzük tovább. Kevés citromlével ízesítsük, sózzuk, borsozzuk, ha szükséges.