Gyakorlatilag egy  „resztelt” máj, egy kis franciás csavarral. A csavar a persillade nevű, friss, zöldfűszeres keverék, ami a fő ízesítése a májunknak. Semmi flinc-flanc, petrezselyem, fokhagyma, hagyma, esetleg zsálya, tárkony.

Magát a májat elég trükkös elkészíteni, sokan megírták már előttem, ne sózzuk csak sütés közben, ne süssük túl. Előírás szerint két percig kellene tartani a 72 fokos maghőmérsékletet, amitől azonban kiszáradhat. Úgyhogy én inkább a 69-70 fokot vettem célba, amitől talán még nem szárad ki nagyon, de már többé-kevésbé biztonságos a fogyasztása. A kísérlet sikerült, életem eddigi legjobb resztelt mája lett a végeredmény. Hasznos trükk még a tejes emúzióban való áztatás, amivel a májban maradt vér nagy részét "kivonhatjuk".

Hozzávalók (2 főre)

40 dkg borjúmáj, megtisztítva, ujjnyi vastag szeletekre vágva,

Frissen őrölt fekete bors,

Tengeri só,

3 dl tej,

3dl víz,

Persillade

Két csokor petrezselyem levelei, felaprítva,

Két-három tárkony levelei, felaprítva,

Két gerezd fokhagyma, felaprítva,

Egy közepes salotta hagyma, felaprítva (vagy fél fej vöröshagyma),

Köret

Vaj,

Mogyoróolaj,

Fejenként két közepes fej krumpli, nagyobb kockákra vágva

Persillade

A persilladehoz vágjuk össze a zöldfűszereket, aprítsuk fel a hagymát, fokhagymát, keverjünk össze mindent és tegyük hűtőbe amíg szükségünk nem lesz rá.  

Máj

A májat mossuk meg, töröljük szárazra, vágjuk közepesen vastag csíkokra, az inas részeket amennyire tudjuk, vágjuk ki. Egy nagy tálban öntsük össze a tejet a vízzel, adjunk hozzá öt csipetnyi sót, tegyük bele a májat, rakjuk hűtőbe pár órára, vagy egy éjszakára.

Sütés előtt vegyük ki, mossuk át, töröljük ismét szárazra. Egy nagyobb serpenyőt hevítsünk forróra, dobjuk rá a vajat, ha felhabzott adjuk hozzá a májat, vegyük le fél percre a tűzről, majd tegyük vissza közepes láng felé. Süsük kb négy percig, félidőben forgassuk át, enyhén sózzuk, borsozzuk. Négy perc után öntsük fel 1,5 dl vízzel, süssük tovább kb. 3 percig, vagy amíg a maghőmérséklete el nem éri a 69-70 fokot. Vegyük le a tűzről, szórjuk meg a persillade-dal, óvatosan keverjük össze, hagyjuk pihenni 2-3 percig a serpenyőben, mielőtt kiszednénk.

Köret

A krumplit vágjuk nagyobb kockákra, lobogó sós vízben főzzük 4-5 percig, szűrjük le, hagyjuk száradni. Egy nagyobb serpenyőbe öntsünk kevés mogyoró vagy szőlőmag olajat, pirítsuk meg rajta a krumplinkat. Ha kapott egy kis színt adjunk hozzá nagy evőkanálnyi vajat, rázzuk össze, végül szórjuk meg ezt is a persillade-dal.