Lassan csak megtanulok steaket sütni.
A következő recept apropóját viszont nem (csak) a steak adta, hanem egy roppant egyszerű, de nálunk ritkán használt köret, a yorkshire puding.
Nézegettem már jó ideje, de ha húst sütöttem valahogy mindig más került mellé. Szóval már itt volt az ideje hogy kipróbáljam, jól is értelmezem-e a dolgot. Aki esetleg nem ismeri a britek egyik kedvelt köretét, a sunday brisket nélkülözhetetlen kísérőjét, annak azt mondhatnám, hogy gyakorlatilag palacsintatészta, sütőben, forró zsírban sütve. A végeredmény optimális esetben aranybarnára sült, öklömnyi, „amorf gombóc". Belül üreges, ízre kicsit a sós palacsinta meg a kalács között valami, enyhe rántottás beütéssel.
Ennek megfelelően egyszerű is, mint a faék. De persze mint minden népszerű ételnél, itt is megoszlanak a vélemények, melyik is a tökéletes? Találtam is a témában egy jó kis cikket a Guardian oldalán, „A tökéltes yorkshire puding" címmel.
Ahogy olvasgattam, a tésztánál két fontos kérdés adódik, az hogy kell-e bele víz, vagy elég csak a tej, illetve mennyit pihentessük? A vizes verzióra írták, hogy az talán ropogósabb, könnyebb, míg a tejes kicsit sűrűbb, puhább. A „vizesek" táborában tudhatjuk többek között Hugh Fearnley Witthingstallt, míg a tejesek egyik prominens képviselője James Martin. Szóval rögtön az elején egy fogós kérdés, mert egyikük sem hulyegyerek, ha főzésről van szó.
A pihentetéssel kapcsolatosan megint csak elég szélsőségesek az álláspontok, James barátunk például azt javasolja, hogy pihentessük csak, akár egy éjszakán át is. Ha mondjuk a mi palacsintánkból indulunk ki, az egy éjszaka talán egy kicsit túlzásnak tűnhet, viszont egy kis pihenés senkinek (semminek) sem árt, szóval fél óra.
A sütés már nem ennyire megosztó. Mindenki forró, szinte füstölgő zsiradékban süti, nagyon forró sütőben. Zsiradékként viszont megint csak a kacsazsírtól az olívaolajig használnak mindent. Én most szerényen úgy gondoltam, hogy ez alkalommal feláldozom az egészséget a hedonizmus oltárán, és disznózsírban sütöm meg jól. A „zsíros" tábor amúgy is nagyobb, mint az olívaolajos.
Szóval az első yorkshire pudingom a Guardian témába vágó cikkje alapján, tejes lett, és disznózsírban sült. Kissé szkeptikus voltam a sütés első öt percében, később, ahogy szépen jöttek fel a kis „tornyok" ez hamar elszállt.
Felpuffadt nagyon, üreges is lett, kicsit édes, kicsit sós, nagyonjó kis köret.
És akkor ott van mellette még a steak is, ez alkalommal argentin hátszínből. Nem egy olcsó versenyező, egy ujjamon meg tudom számolni hányszor vettem, de úgy voltam vele ha már „pudingozok", nézek mellé valami jóféle húst is. Halványan rémlett valami recept Heston Blumenthaltól, amiben kéksajttal dobja fel a steaket, úgyhogy ez adta az ötletet a kéksajtos petrezselymes fűszervajhoz, ami pihentetés közben került rá.
Ja és persze legutóbb a steak diane-nál megfogadtam, hogy többet fogok flambírozni, így kapott „tüzet" ez is.
Hozzávalók, két főre
Steak
2 db, 20-25 dkg-os marhahátszín,
Teáskanálnyi zöldbors, durvára törve,
Nagy szemű tengeri só,
Evőkanálnyi kéksajt,
Evőkanálnyi vaj,
Evőkanálnyi felaprított petrezselyemlevél,
4 cl konyak,
Mogyoróolaj a sütéshez.
Mártás
Két salotta vagy egy kis fej vöröshagyma, apróra vágva,
1,5 dl vörösbor,
2 dl marhahúsleves alaplé,
Teáskanálnyi liszt,
Teáskanálnyi vaj,
Frissen őrölt fekete bors.
Yorkshire puding (12 darab)
200 g liszt,
3 tojás,
3 dl zsíros tej,
Disznó- vagy kacsazsír a sütéshez.
Köret
20 dkg zöldbab,
Teáskanálnyi vaj,
Evőkanálnyi olívaolaj.
Yorkshire puding
Szórjuk egy közepes méretű tálba a lisztet, keverjük el jókora csipet sóval, a közepébe formáljunk „fészket" és üssük bele a tojásokat. Kezdjük el összedolgozni, közben adagoljuk hozzá a tejet. Híg, palacsintatészta állagú legyen, a végén verjük kissé habosra. Ha megvagyunk, takarjuk le folpackkal és tegyük a hűtőbe legalább fél órára.
A sütőt melegítsük elő 230 fokra. Helyezzük egy tepsire a muffin sütőnket, minden formába tegyünk teáskanálnyi zsírt, majd toljuk a sütőbe 10 percre. Ha füstölni kezd a zsír vegyük ki, osszuk szét a tésztát a formákban és tegyük vissza 25 percre.
Ha szép aranybarnára sültek a pudingjaink és fel is jöttek rendesen, kapcsoljuk ki a sütőt, tálalásig hagyjuk bent.
Zöldbab
A zöldbabot enyhén sós, lobogóan forró vízben főzzük öt percig. Szűrjük le, tegyük hideg vízzel teli tálba. Egy kis serpenyőben olvasszuk fel a vajat kevés olívaolajjal. Csepegtessük le a babot alaposan, dobjuk a serpenyőbe, majd pár percig pirítsuk gyakran megforgatva.
Steak, mártás
A hátszínt sütés előtt legalább egy órával vegyük ki a hűtőből. Mossuk le, töröljük szárazra. Közvetlen sütés előtt szórjuk meg csipetnyi nagyszemű tengeri sóval, a durvára tört zöldborssal, enyhén nyomkodjuk is bele a húsba.
A sajtot, vajat, petrezselymet keverjük össze.
Hevítsünk fel egy nagyobb serpenyőt (dobjuk rá a hátszínről levágott zsírt), öntsünk bele evőkanálnyi mogyórolajat.
Fél percig pirítsuk a húst felállítva, a zsíros szélével lefele hogy enyhén megpiruljon, majd fordítsuk az oldalára. Két perc után fordítsuk meg, süssük ezt az oldalt is még két-három percig. A sütés vége előtt öntsük rá a konyakot és flambírozzuk.
Tegyük előmelegített tányérra, helyezzünk a szeletekre egy-egy evőkanálnyit a kéksajtos petrezselymes vajból, majd csomagoljuk alufóliába (zárjuk le alaposan), és hagyjuk pihenni öt percig.
Közben készítsük el a mártást. Öntsünk a serpenyőbe, amiben a steak sült, jókora löket vörösbort, forraljuk rövid ideig hogy az alkohol elpárologjon. Egy kis lábasban olvasszuk fel a vajat, adjuk hozzá a hagymát, teáskanálnyi lisztet. Pirítsuk nagy lángon gyakran megkavarva egy-két percig, majd öntsük a vörösbort a feloldott pörzsanyaggal együtt a hagymához. Öntsük fel két deci húsleves alaplével is, forraljuk össze, rotyogtassuk még egy-két percig, közben sózzuk, borsozzuk, ha szükséges. Zárjuk el a tüzet, keverjünk el benne még teáskanálnyi vajat, végül szűrjük át szitán.
Öntsünk egy-egy kanálnyit a mártásból előmelegített tányérokra, szedjünk rá egy-egy adag zöldbabot, egy-egy szelet húst, locsoljuk meg a visszamaradt húslével, végül tegyünk mellé két-három pudingot.
