Ha jól emlékszem tavaly ősszel voltunk Jojónál egyszer vacsorázni. Jól kinézte magának Jamie Oliver konfitált kacsáját. Mivel konfitált, ezér konfitálódott vagy fél napig, de nem is az a lényeg most. Olyannyira jól sikerült hogy Évi azóta is emlegeti.
Én meg ahogy épp elmerengtem a minap, eszembe jutott nekem is hogy milyen jó is volt, meghogy milyen rég is ettünk kacsát.
Az ősszel felszolgált klasszik sültcomb lencsével vagy a jól bevált párolt lilakáposztával változatok szerintem kissé még koraiak, azokat inkább meghagynám télre, mikor ropog a kandallóban tűz. Márha az ember nem egy 45 m2-es panelban lakik.
Szóval most inkább valami könnyebb dolgot szerettem volna.
Locatelli fácánnal töltött raviolli-ja vágta át a gordiuszi csomót. Kicsit csűrtem, csavartam, azaz a fácán ki, kacsacomb be és már megis volt az alapötlet. Nem egy rövid mutatvány.
Kellbele ( 4 főre, 12-16 db raviolli):
Kacsa
2 kacsacomb,
Tengeri só, vagy ha van fűszersó (rozmaring, kakukkfű, bors, stb.),
Pár kakukkfűág levelei, felaprítva,
Frissen őrölt fekete bors,
30 dkg kacsazsír.
Töltelék
1 tojás,
2 evőkanálnyi frissen reszelt parmezán,
Tengeri só,
1 rozmaringág levelei, felaprítva,
1 zsályalevél, felaprítva,
Tejszín.
Tészta
33 dkg liszt,
3 nagyobb tojás,
Csipetnyi tengeri só,
Kevés langyos víz ha szükséges.
Mártás
30-40 dkg gomba vegyesen (csiperke, laska, róka), nagyobb darabokra vágva,
4 kisebb salotta, apróra vágva,
1 gerezd fokhagyma, apróra vágva,
100 g vaj,
1 dl fehérbor,
1,5 dl tyúkhúsleves alaplé,
1,5 dl tejszín,
Tengeri só,
Frissen őrölt fekete bors,
Maréknyi petrezselyemlevél, felaprítva.
Zenemellé: Cadik – Totoya klub 2003/03/25
Italmellé: Bor. Bár kacsa mellé rozé illik, én azért bepróbálkoztam egy Chardonnay-val, ez került a gombamártásba is.
Előszöris, megsütjük a kacsát. Ha van egy kis eszünk, már előző nap.
A bőrös részét (nem túl sűrűn) beirdaljuk. Bedörzsöljük jó alaposan sóval, borssal, kakukkfűvel majd legalább egy órára hűtőbe tesszük. Egy óra múlva kivesszük, a sót kissé lerázzuk róla.
Egy szélesebb serpenyőt felforrósítunk, fél kanál zsírt rádobunk majd a combokat (először a bőrős oldalával lefelé) pár perc alatt közepes lángon aranybarnára pirítjuk.
Magassabb falú tepsibe tesszük, rákanalazzuk a sütésből megmaradt, illetve a fel nem használt zsírt. Lefedjük alufóliával, (a tetejét itt-ott átszurkáljuk) két órára 170 fokra előmelegített sütőbe tesszük. Ha a zsír nem lepné el teljesen a combokat egy óra múlva kivesszük és meglocsoljuk a pecsenyelével / zsírral.
Ha a kellően átsült (szinte leesik a csontról) kivesszük, lecsepegtetjük, hagyjuk kihűlni.
A töltelék elkészítéséhez a bőrt lehúzzuk - később serpenyőben pirítsuk meg és tegyük az étel tetejére, nagyonjó :) - , a húst kicsontozzuk, majd késsel amennyire lehet felaprítjuk. Keverőtálba tesszük, ráütünk egy tojást, megszórjuk a parmezánnal, sóval, borssal, felaprított rozmaringgal, zsályával. Meglocsoljuk tejszínnel (krémes, formázható állagú legyen) és alaposan összekeverjük. Hűtőbe rakjuk ameddig nincs szükségünk rá.
A gombamártáshoz egy nagyobb lábasban felhabosítjuk a vajat, rászórjuk a gombát. Ha sok lenne egyszerre csak a felét inkább, majd ha megpirult kivesszük és a másik adagot is lepirítjuk. Fontos hogy nagy lángon tegyük, így nem ereszt annyi levet.
Ha megpirult, mérsékeljük a lángot, hozzáadjuk a salottát, fokhagymát, sót, borsot és további öt percig együtt sütjük (kis olívaolajat önthetünk rá ha túl száraz lenne). Felöntjük fehérborral, amit teljesen elforralunk, majd felöntjük a húsleves alaplével is. Ezt a harmadára sűrítjük, majd végül hozzáadjuk a tejszínt is. Folyamatosan kevergetve kis lángon besűrítjük. Levesszük a tűzről, belekeverjük a felaprított petrezselymet és lefedve melegen tartjuk (pl. 60-70 fokra előmelegített sütőben).
A tésztához a lisztet tálba szitáljuk, ráütjük a tojásokat, csipetnyi sót adunk hozzá és 12 perc alatt összegyúrjuk. Ha nem állna össze kevés langyos vizet adhatunk hozzá.
Három kis gömbre osztjuk és nedves folpackba csomagolva pihentetjük legalább fél órát.
Kinyújtjuk (2 mm-esre), elhelyezzük rajta a töltelékekből gyúrt kis gombócokat (kb. egy nagy teáskanálnyi kell egy gombóchoz). Arányosan négyzetekre vágjuk (legyen a töltelék és a szélek közti távolság olyan 1,5 cm), a tészta széleit megkenjük vízzel és a sima lapokat a töltelékesekre „ragasztjuk”. Kézzel összenyomkodjuk, villa segítségével mintázhatjuk is.
Lobogó sós vízben a tészta vastagságától függően 5-10 percig főzzük. Leszűrjük.
Előmelegített tányérra kanalazunk egy adag gombamártást, ráhelyezünk három „csomagot”, majd meglocsoljuk olívaolajjal, megszórjuk kevés parmezánforgáccsal. Hát ennyi.
