Szegény beteg barátom már hetek, hónapok óta könyörgött hogy steaket süssek neki. A múltkori bélszínes produkció óta már „annyira” nem parázok, úgyhogy asszem egyre bátrabban állok a kérdéshez.

Tegnap végre sikerült összehozni a vacsorát. Nem forogtam rajta sokat mi legyen is pontosan, rostélyost választottam, Heston szerint is abból készül az igazi steak.

Külön köszönet a hentesnek, aki miattam kezdte meg a bődületes méretű egyben lévő csontos rostélyost. Eltartott egy darabig mire kicsontozta. felszeletelte, de megérte. Azzal köszönt el, hogy életünk legjobb húsa lesz, ami elég közel áll a valósághoz.

Mártásnak vadast választottam, kicsit untam már a boros, gombás dolgokat. A rostélyoshoz meg szerintem egész jól passzol. Köret röstli lett volna, de kicsit kifutottam az időből így maradt a sültkrumpli. Végülis tökmindegy, úgyis a hús a lényeg, a többi csak körítés.

 

Kellbele (4 főre):

 

Hús

4 vastag szelet rostélyos (kb. 20 dkg / darab)

Nagy szemű tengeri só

Durvára őrölt fekete bors

Mogyoróolaj

Három evőkanálnyi teavaj

Egy evőkanálnyi gorgonzola

 

Vadasmártás

2 nagyobb répa, kis kockákra vágva

2 fehérrépa, kis kockákra vágva

2 zellerszár, kis kockákra vágva

1 közepes fej vöröshagyma, felaprítva

3 gerezd fokhagyma, felaprítva

2 babérlevél

1 teáskanálnyi mustármag

5 dkg kolozsvári szalonna, kis kockákra vágva

1 pohár száraz fehérbor

Fél evőkanálnyi borókabogyó

1 púpozott evőkanál liszt

1 evőkanál barnacukor

Két evőkanálnyi dijoni mustár

Pár csepp fehérborecet

6-8 csipet tengeri só

Két-három teáskanálnyi frissen őrölt fekete bors

4 dl húsleveslé

Víz

1 citrom reszelt héja

Olívaolaj

Kis marék aprított petrezselyemlevél

 

Köret:

5-6 közepes méretű burgonya, nagyobb cikkekre vágva

Tengeri só

Frissen őrölt fekete bors

2 rozmaringág

Fél fej jégsaláta

Olívaolaj

 

Zenemellé: De Phaz – Days of Twang

Italmellé: Frittman – Kékfrankos

 

Vadasmártás

 

Magas falú serpenyőben két evőkanálnyi olívaolajat hevítettem. Hozzáadtam a szalonnadarabokat és kis lángon zsírjára pirítottam, majd kiszedtem, félretettem. Beleszórtam a sárga- és fehérrépát, zellert, hagymát, fokhagymát. 15 percig közepes lángon gyakran átkeverve megpirítottam. A vége előtt 2 perccel hozzáadtam a mustárt. Felöntöttem 1 pohár fehérborral és elforraltam. Mérsékeltem a lángot, a zöldségkeveréket a serpenyő egyik oldalára rendeztem, az üres helyre barnacukrot szórtam és megolvasztottam. Ahogy elkezdett karamelizálódni összekevertem az egészet. Megszórtam egy evőkanál liszttel, közepes lángon 1-2 percig tovább pirítottam (ha nagyon ragacsos kis olívaolajat lehet hozzá adni). Felöntöttem 4 dl húsleveslével, sóztam, borsoztam, pár csepp ecetet adtam hozzá. 10 percig kis lángon gyakran keverve összefőztem, kiszedtem a zöldségeket és összeturmixoltam. Visszatettem a mártáshoz. Egy bögre vízzel lazítottam rajta, megvártam hogy összeforrjon majd tésztaszűrőn egy kis lábasba paszíroztam. A visszamaradt zöldségeket kidobtam, a mártásra egy citrom héját reszeltem, félretettem.

 

Köret, hússütés

A krumplit közben sós vízben 10 percig előzőfőztem, leszűrtem. A húsdarabokat sütés előtt két órával kivettem a hűtőből hogy átmelegedjenek. A széleket levágtam és félretettem, később még jó lesz húslevesbe.

A grillserpenyőmet kis lángon 10 percig hevítettem. A rostélyost közben megszórtam durva tengeri sóval, durvára őrölt fekete borssal. A serpenyőbe két evőkanálnyi mogyoróolajat öntöttem, feljebbvettem a gázt és felhevítettem. Mikor elkezdett remegni az olaj félrehúztam és beletettem a húst. Fél perc után visszatettem a tűzre és kis láng felett elkezdtem sütni. Ahogy már előzőleg is irogattam, órát már nem használok mert számtalanszor átvert. Megvártam hogy a húsok szélei a fele magasságig kifehéredjenek (közben néha alánéztem meg ne égjen) majd átfordítottam őket. A felső oldalukra néha rányomtam az ujjamat, ellenőrizve mennyire ruganyosak. Ha olyan az állaga mint a jól átgyúrt tészta, vagy pl. a hüvelykujjunk alatti húsos rész akkor médium szerintem (hallottam valahol). Nyersen nem annyira eszem meg, hameg kemény akkor már a cipőtalpnál járunk. Időre olyan 5-6 perc volt az egész, de tényleg nem ez a lényeg hanem hogy hogyan viselkedik.

Előmelegített tányérra szedtem pihenni. Miközben a hús sült mikróban (erre jó talán) felolvasztottam a vajat, gorgonzolát. Összekevertem és a rostélyosra locsoltam. 60 fokra előmelegített sütőbe raktam tálalásig.

A krumplihoz 1-2 dl olívaolajat hevítettem, hozzáadtam a rozmaringágakat majd mikor elkezdett ez is remegni (vigyázva mert könnyen megég, elkezd füstölni az olaj) beleszórtam a burgonyát. Nagy láng felett 5-8 perc alatt aranybarnára sütöttem (a hússütéssel párhuzamosan). Leszűrtem, megszórtam egy csipet sóval, borssal.

Előmelegített tányérra egy kanál mártást szedtem (előzőleg átmelegítettem), ráhelyeztem egy hússzeletet, megszórtam a szalonnadarabokkal, felaprított petrezselyemmel. Melléraktam pár szelet sültkrumplit meg egy nagy marék csíkokra vágott, jeges vízbe áztatott jégsalálát. Pár csepp olívaolajat csepegtettem még az egészre. MUHA!