Locatellit fellapozva akadt meg a szemem a gesztenyés gombás tagliatelle-n. Megtetszett benne a gesztenye, gomba kombináció amit azzal magyarázott a mester hogy a gomba is, gesztenye is jól megvannak egymás mellett az erdőben, miért ne férnének el akár egy tányéron is. Már a halak fűszerezésénél is felfigyeltem erre a tézisére, miszerint a halakhoz olyan zöldfűszerek illenek leginkább szerinte, amik a vízparton is megtalálhatóak. Azt hiszem ez egy jó támpont lehet bárkinek ha egy kicsit kísérletezni akar fűszerekkel és nincs kedve mindig a nagykönyv szerint bűvészkednie.

Viszont mivel gombás tésztát már számtalanszor készítettem, meg ugye valami kiadósabbat is akartam néznem kellett még hozzá valamit.

Két éve karácsonyi vacsoránál steaket-et választottam, olasz jellegű étterem lévén gondolták köretnek jó lesz a tészta is. Lehet csak túl sokat főztek vagy valami, mindenesetre nem volt ehetetlen kombináció. Innen jött az ötlet hogy valami sült hússal lehetne gazdagítani még a menüt.

Kacsát utoljára már nem is emlékszem mikor sütöttem, így lett a tészta végül mellé ez.

Elsőre kicsit száraznak tűnt a kreáció így még valami mártást kellett hozzá kigondolni. A gombának a gorgonzola jó barátja, mondta egyszer valaki és már meg is volt a szombat esti vacsora.

 

Kellbele (2-3 főre):

 

Kacsa

1 Fél kacsamell (kb 25-30 dkg), bőre átlósan beirdalva

Tengeri só

Frissen őrölt fekete bors

3 rozmaringág

1 dl fehérbor

Olívaolaj

 

Tészta

200 g 00-ás liszt

50 g gesztenyeliszt

1 tojás

2 tojás sárgája

Csipetnyi tengeri só

1 evőkanálnyi olívaolaj

 

Gomba

30 dkg vegyes erdei gomba (tél lévén már csak vegyes volt, egyébként szegfű, róka, kucsma)

2 gerezd fokhagyma

Nagy csokor metélőhagyma, nagyobb darabokra vágva

Három csokor petrezselyem, felaprítva

50 g vaj, felkockázva

Tengeri Só

Frissen őrölt fekete bors

1 dl fehérbor

Kacsazsír

 

Sajtmártás

10 dkg gorgonzola

1,5-2 dl sűrű, 30 %-os tejszín

 

Italmellé: Nyakas, Aligvárom

Zenemellé: The very best of Bob Marley

 

 

 

 

 

Papardelle

 

Ez már múltkor is megtetszett nagyon a babos tésztánál, annyi a különbség a tagliatelle-hez képest hogy szélesebbre van vágva (2,5 cm). Friss tésztát készíteni meg amúgy is mókás dolog. Annyi történt hogy most még hozzájött a gesztenyeliszt amitől lágyabb, illatosabb, meg esetleg nedvesebb lehet a tészta (meg drágább, de ezt most hagyjuk). Nem tudom merre járt a fordító figyelme, de nem hinném hogy 15 tojássárgája kellene bele. Szóval felülbírálva a könyvben leírtakat 200 g 00-ás lisztet 50 g gesztenyeliszttel egy nagy tálba szitáltam. A közepébe fészket formáltam, hozzáadtam 2 tojás sárgáját, illetve egy egész tojást, csipet sót, evőkanálnyi olívaolajat. Pár percig fakanállal dolgoztam össze aztán mikor már eléggé összeállt kilisztezett deszkára fektettem és készre gyúrtam, majd gömböcöt formáltam belőle. Benedvesített folpakkba tettem félre pihenni fél órára. Mivel tésztakészítő gépem még mindig nincs ezért ismét „manuálisan” nyújtottam készre. Két részre szedtem a gombócot. Deszkát, nyújtófát beliszteztem, a tésztára is szórtam egy adagot majd középről kifelé minden második mozdulatnál 45°-ot forgatva kilapítottam amennyire csak tudtam, majd bevetettem a „Bódi Margó csavart”.

Nem is tudom hogy múltkor mér nem jutott eszembe, ehelyett szopattam magam feleslegesen vagy fél órát. Lényeg hogy hagyni kell állni pár percig a tésztát hogy kicsit szikkadjon, majd a nyújtófára a hosszabb oldalával feltekerni, a fát kicsúsztatni és a kívánt szélességű szeletekre szelni. Valamivel egyszerűbb, mint a kinyújtott tésztát szálanként felvágni.

Ezután három ujjamra feltekertem a kész szálakat és kilisztezett tálcára fektettem főzésig.

 

Kacsa

 

A kacsát a már megszokott, hagyományos módon beirdaltam (bőrös oldalt, viszonylag sűrűn, húsba nem vágva), mindkét oldalát sóztam, borsoztam. Grillserpenyőt kissé előmelegítettem, majd a bőrös oldalával lefelé belefektettem a húst. Kis lángon 10-15 perc alatt az összes zsírt kisütöttem a bőréből (lassan kell különben zsíros marad) majd leöntöttem a felesleget (olyan egy evőkanálnyit hagytam meg). Feljebb vettem a lángot és a másik oldalára néhány perc alatt kérget pirítottam, levettem a gázról és félretettem hűlni pár percre. Három rozmaringágat fektettem mellé, egy pohár fehérbort öntöttem alá majd 190 fokra előmelegített sütőbe tettem (bőrös oldalával felfelé) 15 percre. 15 perc után kivettem, rádobtam egy-két szelet vajat majd visszatoltam a 70 fokosra „visszahűtőtt” sütőbe ameddig a tészta, gomba elkészült. Ezt a tárolást nemrég találtam ki, ha több összetevős ételt készítek akkor a kész dolgokat a felhasználásig, tálalásig az 50-70 fokos sütőben tartom melegen. Így nem hűl ki vagy szottyad össze (mint ahogy azt tenné pl. alufóliában).

 

Tészta, gomba, mártás

 

Egy kisebb fazékban vizet forraltam, serpenyőt helyeztem rá. Beledobáltam a gorgonzola darabokat, felöntöttem 1,5 dl tejszínnel, és néha megkeverve melegen tartottam amíg minden más elkészült. Ha kezdene nagyon besűrűsödni még egy kis tejszínnel lehet hígítani.

Az erdei gombákat víz alatt hirtelen átmostam majd papírszalvétán megszárítottam. Tudom, hogy elvileg nem szabad az erdei gombát mosni csak törölgetni. Akkor is tudtam mikor tavaly a kucsmagomba kalapja alól pofás kis százlábúak mászta ki. Na azóta inkább gyorsan leöblítem (nem áztatom).

Wokot hevítettem nagy láng felett majd egy evőkanálnyi kacsazsíron néhány perc alatt aranybarnára pirítottam a gombákat. Ezután felöntöttem 1 dl fehérborral, megvártam hogy teljesen elpárologjon majd rádobtam a két gerezdnyi felaprított fokhagymát és még egy percig sütöttem közepes láng felett. Végül sóztam, borsoztam, hozzáadtam a felaprított petrezselymet, metélőhagymát.

Közben nagy fazék (4,5 liter) lobogó, sós vízben 2-3 perc alatt al dente-re főztem a tésztát, a főzőléből egy bögrényit félretettem majd leszűrtem. Nagy láng felett a gombához kevertem, hozzáadtam a felkockázott vajat. Néhány evőkanálnyi főzőlével lehet lazítani még az egészen. Előmelegített tányérra szedtem egy adag gombás tésztát, rá a vékonyra szeletelt kacsát, mellé a gorgonzola mártást. A tetejére még egy kis szarvasgombát reszeltem mer nem bírtam magammal.