Nem is olyan rég, szinte egyik napról a másikra feltűntek az erdei gombák is a piacon. Erre vártam egész tavasszal, szóval igen megörültem mikor megláttam a nagy halom vargányát, róka- és szegfűgombát.
Sokat nem kellett most gondolkodnom, hogy mivel, milyen módon, már vagy 125-ször láttuk Gennaro Contaldo-t, ahogy megmutatja hogyan is kell az erdei gombás gnocchit úgy összerakni, hogy még egy sokat látott (evett) észak-olasz is felhúzza rá a szemöldökét.
Semmi bűvészkedés, variálás, csak egy kis petrezselyem, fokhagyma, fehérbor, vaj, és parmezán. Meg a gnocchi. Persze lehetne sima tésztával is készíteni, de az már más. Nagyon.
Ha valaki még nem állt neki soha gnocchit gyúrni, hát nem mondom, hogy most a 35 fokban azonnal essen neki, de mindenképpen érdemes legalább egyszer kipróbálni. Nem bonyolultabb, mint egy szilvás gombóc, mert ugye tulajdonképpen az is a tésztája.
Ha meg akad mellé még egy üveg jól behűtött rizling is, egész szórakoztató kis délutáni időtöltés.
4 nagy adag
30 dkg erdei gomba, vegyesen (róka, szegfű, vargánya),
Egy nagy csokor petrezselyem, szárai, levelei külön-külön felaprítva,
Két gerezd fokhagyma, felaprítva,
Egy pohár száraz fehérbor,
Frissen őrölt fekete bors,
Tengeri só,
5 dkg pancetta, felaprítva,
Evőkanálnyi vaj,
Maréknyi frissen reszelt parmezán
Gnocchi
50 dkg sárga, főző burgonya,
Egy nagy tanyasi tojás,
15-20 dkg liszt,
Két csipet só
A krumplit alaposan mossuk meg, főzzük puhára héjában 20-30 perc alatt. Szűrjük le, takarjuk be ruhával, tegyük 70 fokos sütőbe 10 percre.
Hámozzuk meg, krumplinyomóval törjük össze, halmozzuk kilisztezett gyúródeszkára. A közepébe formáljunk mélyedést, szórjuk bele a liszt nagyját (ne az egészet!), két csipet sót, majd üssük bele a tojást.
Ujjunkkal kicsit keverjük össze, mintha fel akarnánk verni, majd forgassuk bele a lisztes krumplit kívülről a közepe felé haladva. Kezdjük el gyúrni, közben, ha szükséges, mindig egy kevés lisztet szórjunk hozzá. Amint összeállt hagyjuk is abba.
| A hernyózós rész, erős idegzetűeknek: villával, szerencsésebb esetben csigatészta készítő lappal, vagy más egyéb eszközzel („rovátkolt deszkával”!) vágjunk bele vékony csíkokat, mint amilyen a csigatészta mintája is. Vagy végig görgetjük a rovátkolt deszkán, vagy a villát enyhén rányomva párszor a sima gyúródeszkán. Elsőre ez egy olyan 40 perces türelemjáték. Cserébe lesz egy nagy adag, nem túl látványosan csíkos, de mégiscsak csíkos, „echte kézműves” gnocchink. Nyugodtan ki lehet hagyni. |
Szórjuk meg a tetejét még egy kevés liszttel, nyújtsuk ki kb. 1,5-2 centi vastagra. A lapból vágjunk szintén 1,5-2 centis hasábokat. Nyújtsuk kézzel mindet kis rudakká, majd hármasával, négyesével vágjuk őket 1,5-2 centis kis darabokra.
Ami elkészült tegyük kilisztezett tálcára, tíz percenként rázzuk meg, hogy ne ragadjanak össze. A gombához pirítsuk meg a pancettát egy széles, magas falú serpenyőben. Ha kész szedjük tányérra, tegyük félre (ne felejtsük el rászórni majd a legvégén, mint ahogy az nálam gyakorta előfordul). Olvasszunk fel kevés vajat, pár perc alatt pirítsuk meg rajta közepes lángon a fokhagymát a felaprított petrezselyemszárral.
Dobjuk rá végül a gombát, szintén nem túl nagy lángon pároljuk puhára őket.
Ha elfőtt a leve sózzuk, borsozzuk, öntsünk fel kevés fehérborral. Nagy lángon sűrítsük be, végül vegyük le a tűzről.
A gnocchit dobjuk lobogóan forró, enyhén sós vízbe pár percre. Ami feljött elvileg kész is. Egy nagy lábasban olvasszunk fel még egy kevés vajat, dobjuk rá a kifőtt gnocchit, adjuk hozzá a gombát, szórjuk meg végül a felaprított petrezselyem levelekkel, reszelt parmezánnal, pancettával. Szedjük rögtön utána tányérra, különben összeállnak a gombócok.
