A mangalica a Magyarországon őshonos, törvényileg védett háziállatok egyike, világhírű sertésfajta.
A 18. század végén főleg a dunántúli területek és Ausztria között volt jelentősebb sertéskereskedelem, amelynek fő fajtája a bakonyi sertés volt, mert ez a fajta jól bírta a hosszú utat. A kereslet egyre növekedett, s a kereskedők eljutottak Horvátországba is. Az onnan származó sertések kedveltebbek voltak a bakonyi sertésnél, mert több zsírt adtak és húsuk is jobb ízű volt. Szerbia fejedelme, Milos Obrenovics a szerb, az ún. sumadia sertésekkel kezdett kereskedni, tenyészetet alapított, ahonnan a magyar birtokosok tenyészállatot is vásároltak.Ahogy a szerb kondákat áthajtották Magyarországon a soproni és győri állatvásárba, az óriási állományból kis rész elkallódott, megvásárolták, olykor ellopták, és ezek az egyedek keveredtek az itt honos disznófajtákkal. A lakosság körében egyre népszerűbb lett ez a zsírsertésfajta, amit akkor törökfajtának, rátznak, mangaritzának vagy mangalitzának is neveztek. 25 év alatt eljutott az ország minden részébe, s teljesen átalakította a sertésállományt. A bakonyi sertés az 1840-es évek közepére teljesen eltűnt. Pethe Ferenc1814-ben már mint közönséges fajtáról ír a mangalicáról.
Nemhiába az idézet, mivel tegnap mangalica (is) került az asztalra. Azért is, mert nem lett volna elég, így a házi változatból is kellett sütni. Ami viszont azt vonta magaután hogy egy szelet házi mellé került egy szelet mangalica is, még nagyobb kontrasztot adva a „kísérletnek”. Sütési idő, fűszerezés teljesen megegyezett. Ami evés közben feltünt hogy sokkal szaftosabb, porhanyósabb, édeskésebb volt kopasz társánál. Mindezt mégjobban kiemelték a Malatinszky pince válogatott borai. Legnagyobb örömömre, mert már régóta szerettem volna egy ilyen kis borkóstolással egybekötött vacsorát, külön köszönet érte mégegyszer!
Hogy necsak hús legyen, krumplipüré készült mellé, ezalkalommal egy póréhagymás változat.
Meg hogy csússzon is tejszínes gombamártást főztünk mellé, szárított illatos erdei gombákkal.
Vásárlás közben megláttam három pak choi-t kedvenc zöldségesemnél így ezek lettek a zöldek, hogy legyen valami friss ropogós zőccség is a tányéron.
Kellbele (6-8 főre):
Hús:
1,5 kg sertésszűz
Tengeri só
Fekete bors
Mogyoróolaj
Két evőkanálnyi vaj
5-6 zsályalevél
Krumplipüré:
1,5 kg főzni való krumpli
Tengeri só
0,5 l tej
100 g vaj
1-2 dl sűrű tejszín
1 póréhagyma, apróra vágva, blansírozva
Mártás:
100 g szárított erdei gomba, bő vízbe áztatva 2-3 órára
3 közepes fej mogyoróhagyma, apróra vágva
3 gerezd fokhagyma, apróra vágva
2 dl száraz fehérbor
2 dl az áztatóvízből, vagy húsleves alaplé
2,5 dl sűrű tejszín
1 evőkanál dijoni mustár
Sherry ecet
Tengeri só
Fekete bors
Nagy marék petrezselyem, apróra vágva
Olívaolaj
Két-három evőkanál vaj
Köret:
3 db Pak choi félbe vágva
Zenemellé: Edith Piaf
Italmellé:Malatinszky Nobelesse Siklósi Chardonnay 2007, Malatinszky Nobelesse Serena 2009, Malatinszky Le Sommelier Eleven 2009. Megmég Vivamus Egri Olaszrizling 2008, Malatinszky Le Sommelier Cabernet Savignon 2007. Aperitifnek Kisüsti Tokaji aszupárlat
Krumplipüré
8 nagyobb szem krumplit bő sós (1 evőkanál) vízben 40-50 perc alatt puhára főzünk. Leszűrjük, konyharuha alatt hagyjuk kicsit hűlni hogy a héja könnyebben lejöjjön. Krumplitörőn áttörjük. Fél liter forró tejben felolvasztunk kb. 100g vajat majd fokozatosan a krumplihoz adagoljuk. Elkeverjük benne a blansírozott majd apróra vágott póréhagymát, sózzuk, borsozzuk, tálalásig melegen tartjuk.
Mártás
A mogyoróhagymát, fokhagymát apróra vágjuk. A gombát kézzel kicsavarjuk, szűrőben lecsepegtetjük. (A vízből amiben a gomba ázott egy bögrényit félreteszünk.)
Egy kisebb nyeles lábasban korty olívaolajon felolvasztjuk a vajat. Közepes lángon 4-5 perc alatt puhára dinszteljük a hagymákat. Hozzáadjuk a gombát majd további 4-5 percig pirítjuk, gyakran átkeverve. Néhány csepp sherry ecetet adunk hozzá, felöntjük egy pohár fehérborral, elforraljuk. Felöntjük a félretett gombalével és közepes lángon a felére sűrítjük. Hozzáadunk egy evőkanálnyi mustárt, pár csipet sót, borsot majd a tejszínt. 2-3 percig folyamatosan keverve forraljuk. Szitán átpasszírozzuk, egy előmelegített lábasba megszórjuk aprított petrezselyemmel, lefedjük, félretesszük.
Hús
A húst sütés előtt egy órával kivesszük a hűtőből. Átmossuk, letöröljük, majd három ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Sózzuk, borsozzuk. Széles serpenyőben 2-3 evőkanálnyi mogyoróolajon felolvasztunk két evőkanál vajat. Felhevítjük amennyire csak lehet, majd félrehúzzuk. Beleszórjuk a zsályaleveleket, belehelyezzük a hússzeleteket. Visszatesszük a tűzre, közepes lángon oldalanként 3-4 perc alatt aranybarnára sütjük. Ha a zsálya sütés közben elkezdene égni ki lehet venni és papírtörlőn lecsepegtetni (tálaláskor ropogós díszítés lehet). A hús, mint a steaksütésnél akkor jó ha nem kemény, enyhén ruganyos és szép ropogós kéreg képződőtt körben rajta. Sütés közben folyamatosan fehéredik az oldala, ha elérte a fele magasságot meg lehet fordítani.
Tálalásig meleg tányéron 50 fokra melegített sütőben lehet pihentetni.
A pak choi-t megmossuk, félbevágjuk. Serpenyőben egy evőkanálnyi mogyorólajat hevítünk. A zöldség mindkét oldalát 1-2 perc alatt hirtelen megpirítjuk.
Előmelegített tányérra szedünk egy merőkanálnyi krumplipürét, ráhelyezünk két-három szelet húst, meglocsoljuk két-három evőkanálnyi mártással és a húsos tányéron összegyűlt szafttal. A tányér szélére helyezünk egy-egy pak choi-t. Frissen aprított petrezselyemmel, durvára őrölt fekete borssal díszítjük, pár csepp citromlét lehet rá még facsarni.
.jpg)
