Főétel. Ez tavaly a lazac volt, elintézhettem volna idén is ezzel a dolgot, de ahogy nemrég írtam most inkább valami hazait szerettem volna. Így jutott eszembe a „rendkívül kedvező árfekvésű” libamáj. Még sose ettem úgyhogy épp ittvolt az ideje hogy kipróbáljam ezt is. Lövésem nem volt hogyan kell elkészíteni, aztán hosszas agyalás után ötlöttem ki ezt a receptkombinációt. A saláta Melinda kedvence, nemisértem miért.
A máj tisztításával kapcsolatban elég rémisztő dolgokat olvastam, végül nem tisztítottam. Mivel egyben akartam megsütni ezért csak egy eret találtam meg, ezt azért kihúztam, szerencsére. Ugye gyakorlat teszi a mestert, legközelebb: vastag szeletekre vágom, ott már látszódnak az erek, ezeket fogvájóval kipiszkálom. Mivel olyan mint a gyurma ezért össze lehet nyomkodni, illetve sütés közben összeáll. Mikor megsült meg félbe vágom a szeleteket azt jólesz (szerintem).
Azért ígyis egész faszántosra sikerült.
Kellbele (2 főre):
Libamáj
1 db, kb. 20 dkg-os libamáj
4 zsályalevél
1 kakukkfűág
Olívaolaj
15 g olvasztott vaj
Durva tengeri só
Frissen őrölt fekete bors
Rösti
2 nagyobb darab burgonya, lereszelve
1 közepes méretű lilahagyma, vékony karikákra vágva
1 gerezd fokhagyma, felaprítva
Olívaolaj
1 felvert tojás
Egy evőkanálnyi reszelt parmezán
Tengeri só
Fekete bors
Mártás
1,5l tokaji aszú
1 dl sűrű tejszín
2-3 zsályalevél
1 rozmaringág
5 dkg gorgonzola, lemorzsolva
Saláta
Fél zacskó rukkola (kb. 100 g)
1 vilmoskörte, kimagozva, vékony szeletekre vágva
1 szarvasgomba, lereszelve (elhagyható)
Parmezánforgács
Néhány csepp szarvasgombás olívaolaj (nemhagyható el ha nincs gomba)
Italmellé: Tokaji aszú
Zenemellé: De-Phazz, Days of twang
Rösti
A burgonyát lereszeltem, kinyomkodtam, szitában félretettem 15 percre hogy teljesen lecsepegjen. Közben a lilahagymát, fokhagymát kis lángon 10 perc alatt puhára dinszteltem, félrehúztam és hagytam kihűlni.
Egy nagyobb tálban összekevertem az összes hozzávalót; krumplit, parmezánt, felvert tojást, vajat, hagymát, három csipet sót, borsot. Tányéron kisebb palacsinta méretű kerek lapokat formáztam belőle. Serpenyőben kis olívaolajat hevítettem (vigyázva nehogy megégjen) majd a röstilapokat oldalanként 3-4 perc alatt aranybarnára sütöttem közepes láng felett. Ha nagyon égne lejjebb lehet venni a lángot, vagy ha nem sül feljebb. Lényeg hogy sercegjen és közben ne füstöljön. Ha a szélei kezdenek pirulni akkor elvileg meg lehet fordítani (1 fakanál meg egy laposabb tálalólapát kellhet hozzá hogy ne törjön össze). Előmelegített tányérra papírszalvétákat terítettem, erre szedtem ki, majd betoltam a 60 fokos sütőbe hogy melegen tartsam miközben a többi hozzávalóval szöszöltem.
Libamáj
A máj alsó részét levágtam hogy viszonylag egyenes felületet kapva fel tudjon feküdni a serpenyőre. A középső eret sikerült megtalálnom, ezt kihúztam majd összenyomkodtam a helyét. A grillserpenyőmet 5 percig hevítettem, majd levettem a tűzről. Beleöntöttem egy löket (kb. két evőkanálnyi) olívaolajat, rádobtam a zsályaleveleket, kakukkfüvet, belefektettem a májat. Fél perc után visszatettem a tűzre, kis lángon 2-3 percig sütöttem, közben a tetejét megsóztam, megborsoztam. Megfordítottam, kis olívaolajat csepegtettem rá, majd a már megsült oldalt is fűszereztem (közben ha a zsálya, kakukkfű nagyon égne ki lehet szedni). 2-3 perc után előmelegített tányérra tettem, kis vajforgácsot szórtam a tetejére és betoltam a rösti mellé a sűtőbe pihenni. Sütés közben úgy kell sercegnie ahogy mondjuk egy steaknek is, ezért a lángot folyamatosan állítottam (figyelve ugye itt is hogy el ne kezdjen füstölni az olívaolaj).
Mártás
A serpenyőről leöntöttem az olajat, beledobtam a zsályaleveleket, kakukkfüvet (én bennehagytam azt is ami a májjal sült mert nem égett meg) majd másfél deci tokaji aszút öntöttem rá. Előtte pár percig hagytam hűlni a serpenyőt, különben az összes bor szétfröcsög. Ahogy a bor feloldotta a leégett májdarabokat átöntöttem egy kisebb mártásos lábasba, hozzáadtam a tejszínt, gorgonzolát. Megvártam hogy felolvadjon a sajt és fedő alatt félretettem.
Saláta
Itt már látszott a célegyenes. A körtét felszeleteltem, héját rajtahagytam mert úgy szebb szerintem. A rukkolával, parmezánnal salátástálban összekevertem, ráreszeltem a szarvasgombát. Közvetlen tálalás előtt locsoltam csak rá a szarvasgomba olajat különben a rukkola elázik és megszottyad.
Előmelegített tányérra fektettem a röstit, rá egy kis marék salátát, rá a felszeletelt májat, amire a tányéron közben összegyűlt léből csepegtettem egy keveset. Körbelocsoltam a tányért a mártással, és Boldog Karácsonyt mindenkinek!
