„A töltött káposzta vagy alföldi nevén szárma vagy takart a magyar konyha egyik jellegzetes téli étele. Megtalálható a román ételek között is sarmale (a török sarmak szóból) vagy kicsinyítő képzővel sărmăluţe néven, de az erdélyi szászoknál is ez volt a régi céh-ünnepek és a szomszédság-napok fő fogása.Magyarország egyes részein (főleg Dél-Kelet-Magyarországon) szárma a neve. A szerbek sarma-nak nevezik. Az ürühússal töltött káposztát az arabok is nemzeti konyhájuk részének tartják.Svédországban kaldolme néven ismerik. Az Alföldön takartnak is nevezik. Moldvában, Bukovinában a töltött káposzta neve geluska, galuska, a szó ebben a jelentésben itt román kölcsönzés”

 

Szóval takart. Ahhoz képest hogy tizennyolc éves koromig a laposban éltem, a „takart” elnevezéssel nem nagyon találkoztam pedig nem panelban születtem. Viszont a minap eszembe jutott. Tavaly ettem utoljára még abból, amit Évi hozott (vagy az apukájától, vagy a vecsési káposzta fesztiválról, erre már nem nagyon emlékszünk).

 

Kellbele (kb. 4 személyre):

60 dkg kolbászhús

4 vékony szelet húsos füstölt szalonna, pl. kolozsári, és még fél maréknyi vékony csíkokra szelve

1/3 bögre rizottó rizs (arborio) 4-5-ször átmosva (ameddig az átfolyó víz tiszta nem lesz)

1 tojás

10-20 dkg füstölt csülök vagy tarja, falatnyi darabokra szelve

2 fej vöröshagyma apróra vágva

2 gerezd fokhagyma, apróra vágva

1 friss chilipaprika, apróra vágva

4 babérlevél

Fél teáskanálnyi római kömény

Két teáskanálnyi őrölt édes pirospaprika

Olívaolaj (jobb híján, mangalicazsíromat valahol elhagytam)

Két evőkanálnyi kenyérliszt

2,5 dl sertéshús alaplé

2 dl fehérbor

Víz

Frissen őrölt fekete bors

80 dkg savanyú káposzta

12 savanyú káposzta levél

200 g ( 1 doboz) legalább 20 %-os tejföl, felkeverve

Friss fehér kenyér

 

Italmellé: Légli Blanc, 2009

 

Egy tálba kinyomkodtam a kolbászhúst a bőréből, majd beleöntöttem az átmosott rizst, hozzáadtam 1 tojást és kézzel jól összegyúrtam.

A savanyú káposztát átmostam folyó víz alatt, a levelek szárát kivágtam. A húskeverékből tenyérnyi gombócokat formáltam. Ahogy anyukám mondta, egy káposztalevelet kell a torzsával a tenyér töve felé nézve helyezni, a közepébe egy húsgombócot rakni, a széleit jobbról, balról behajtani, majd az ujjaink vége felé görgetve becsomagolni. Ezzel az eljárással nyolc gombócot formáztam, félretettem.

Egy serpenyőben kis olívaolajon közepes lángon 4-5 perc alatt „zsírjára” pirítottam az apróra vágott szalonnát, hozzáadtam a hagymát, fokhagymát, chilipaprikát, babérlevelet és vigyázva hogy meg ne barnuljon még öt percig sütöttem.

Levettem a tűzről, rászórtam a pirospaprikát, római köményt majd összekevertem.

Egy nagy lábas alján elrendeztem a szalonna szeleteket, ráraktam egy adag káposztát, majd egy kanálnyit a paprikás sülthagymás keverékből, rá a maradék káposztaleveleket, majd rá a töltött káposztagombócokat. A gombócok közé helyeztem a babérleveleket, a szeletelt füstölt csülökdarabokat, megszórtam egy evőkanálnyi lisztel, végül rákanalaztam a maradék sülthagymát. Ennek a tetejére raktam a maradék savanyú káposztát, felöntöttem 2 dl fehérborral, 2 dl sertéshúsleves alaplével, és végül vízzel hogy épp elfedje – ha lett volna elég alaplevem akkor csak azt használtam volna, de nem volt,  ezért a víz-.

Őröltem a tetejére egy kis feketeborsot, megszórtam még egy kanálnyi liszttel, kicsit meglocsoltam vízzel hogy elázzon a felső lisztréteg is majd 190 fokra előmelegített sütőbe tettem másfél órára fedő alatt. Ilyenkor általában egy óra elteltével meg szoktam nézni hogy miújság, kell-e még bele só vagy bors, de mivel mind a csülök, mind a szalonna eléggé sós volt ezért most a sószórás elmaradt – pont tökéletesnek ítéltem meg a kóstoláskor -.

Ezután még fél órát hagytam a sütőben fedő nélkül, ennyi idő alatt a felső káposztaréteg szépen megsült. Fél óra múlva kivettem és még 20 percet hagytam a gázon kis lángon gyöngyözni hogy a leve egy részét elforrja. Keverni nem szabad, csak a lábas két fülénél fogva rázni, forgatni, mint a bográcsban főtt pörköltöt.

 

Tányérra szedtem, rákanalaztam egy-egy evőkanálnyi tejfölt, melléraktam egy-egy szelet friss fehérkenyeret és elénekeltük a Himnuszt. Najó, ez elmaradt, de azért butára zabáltuk ebből is magunkat :D