Ha jól rémlik, talán még februárban emlegettem fel először, hogy kéne egy jó pacal. Nem is emlékszem, lehet már vagy három éve hogy utóljára ettem, vagy még több. Az meg hogy jó volt-e, már abszolút nincs meg, de hogy nem én főztem, az biztos. Szóval már csak ezért is felkerült a bakancslistára, legyen egy pipa mellette is.
Aki találkozott már pacallal, az talán két dolgot tud róla elmondani biztosan. Egyrészt hogy olyan mint a frotír törölköző, másrészt hogy "büdös". Ez utóbbi tulajdonság miatt voltam kénytelen várni vele ("a lakásba pacalt nem főzöl!"), míg nem lesz az idő megfelelő egy jó kis bográcsozáshoz, meg nem lesz rá vagy 4-5 óra szabadidő.
Erre meg mi sem jobb, mint mondjuk május elseje. A pacal amúgy is egy tipikus május elsejei étel, egy jó hideg kőbányaival kisérve egyből azt gondolhatjuk, hogy ezerkilencszáznyolcvanötben vagyunk.
De vissza a pacalógiához, meg a szagokhoz.
Egyrészt, ahogy azt minden ember tudja, a marha gyomrának négy része van (én sem tudtam…) Ebből majdnem mind ehető, a klasszik frottírtörölközős rész lesz a bendő. Általában ebből készül a pacal pörkölt, ezt is kell talán a legtöbb ideig főzni.
A pacal előkészítése, tisztítása nagyjából a szaga elleni küzdelemről szól. Erre sokan az ecetet javasolják, abban áztatják, vagy épp ecettel forrázzák a gyomrot.
De a Bock bisztró séfje, Varjú Viktor szerint ettől a pacal beszürkülhet, ami nem jó. Azt pontosan nem értettem mitől nem jó (mert utána úgyis nyakon csapjuk három-négy evőkanál pirospaprikával), de ha ő mondja, csak van benne valami.
Szóval némi töprengés után úgy döntöttem nem ecetezek, hanem ahogy a séf mondta, abálok. Majd' másfél órát főztem végül, közben meg kétszer leöntöttem a levét. A módszer bizonyított, maximum íz, no szag, és egyúttal még elő is főztem, hogy később minden nagyjából egy időben készüljön el.
Csülök, köröm nem feltétlen kell a pacalhoz, ezek nélkül sima pörköltöt készítünk. Viszont ha ez a kettő belekerül, máris csülkös pacalról beszélünk. Már csak azért is érdemes az utóbbival próbálkozni, mert, ahogy azt szintén jól leírták már többen is, a pacalból többé-kevésbé hiányzik a "kollagén". E nélkül viszont a pörköltünk szaftja sem lesz sűrű, jó eséllyel pacalleves lesz a végeredmény, szóval a kollagén jó.
Másik fontos érv, ami a csülkös pacal mellett szól, hogy ha összejön egy 10-15 fős társaság, nem biztos, hogy mindenki pacalfan. Viszont ha van benne bőven csülökhús, nekik szedhetünk azt, meg azért esetleg óvatosan mellécsempészhetünk egy-két csík pacalt is. Hátha szerzünk még rajongókat a pacalpártiak táborába.
Hozzávalók, 10-12 főre
1,5 kg pacal, megtisztítva,
2 kg csülökhús, csont nélkül (csontot tegyük félre), 3-4 cm-es kockákra vágva (hagyjuk rajta bőrt is pár darabon),
1 sertésköröm, négy darabra vágva,
10 dkg szalonna, kockákra vágva,
Két evőkanál zsír,
0,5 kg hagyma (2-3 fej) felaprítva, és még egy félbe vágva,
1 kápia, 2 lecsó paprika, grillezve, bőre lehúzva, kockákra vágva,
3 paradicsom, kockákra vágva,
Két gerezd fokhagyma,
Három-négy evőkanál őrölt édes paprika,
3-4 babérlevél,
2 szárított csípős paprika,
Fél teáskanálnyi majoránna,
Fél teáskanálnyi római kömény,
Tengeri só,
Frissen őrölt fekete bors,
1,5-2 dl fehérbor,
Víz,
2 kg burgonya,
Savanyúság (almapaprika, csemege vagy kovászos uborka)
A pacalt mossuk át, vágjuk nagyobb darabokra, tegyük fel bő vízben (lepje el teljesen) egy félbevágott hagymával, 2-3 babérlevéllel, evőkanálnyi egész fekete borssal sós vízben főni. Kb. másfél órát főzzük, közben kétszer cseréljük le a főzővizet. Hideg vízben hűtsük le, majd vágjuk kisujjnyi széles, 4-5 cm hosszú szeletekre.
A szalonnát pirítsuk zsírjára. Adjunk még hozzá 1-2 evőkanál sertés zsírt, dinszteljük rajta üvegesre a hagymát. Adjuk hozzá a fokhagymát, felkockázott paprikát, szárított csípős paprikát, majd vegyük le a tűzről.
Szórjuk meg őrölt paprikával, majoránnával, fél teáskanálnyi római köménnyel. Tegyük vissza a tűzre, adjuk hozzá a húsokat, csontot, forgassuk jól össze, sózzuk, borsozzuk, dobjunk rá két babérlevelet, majd öntsük fel fehérborral. Hagyjuk pár percig rotyogni, végül öntsük fel annyi vízzel, ami épp ellepi.
Rotyogtassuk kb. 2-2,5 órát, közben ha szükséges sózzuk, borsozzuk. Ha a pacal omlósan puha, kész.
Cikkekre vágott főtt krumplival, fehér kenyérrel, savanyúsággal, tálaljuk.
