Káposztás tétsza, kacsamell
2015. október 28. írta: charliefirpo1

Káposztás tétsza, kacsamell


kacsamell_kaposztas_tesztaval_6.jpg

A libacomb, káposztás tészta párosítás már egyszer szerepelt a blogon, múlthét végén eszembe is jutott, mert egyrészt vészesen közeleg a Márton nap, másrészt meg Évi káposztás tésztát szeretett volna enni. Én viszont nem akartam megint órákig sütni a libacombot, így végül a kacsamell mellett döntöttem.

A káposztás tészta kishazánk azon bűvös ételei közé tartozik, amiknél mindenkinek megvan a maga jól bevált receptje, illetve gondolom nem mondok ezzel sem újat, egyben parázs viták kiinduló pontjául is szolgál az ízesítés tekintetében. Vannak ugye a cukros pártiak, meg vannak a sós borsos pártiak. Én gyerekkoromban egyértelműen cukros párti voltam, azonban ahogy öregszünk, úgy változik az ízlésünk, most már inkább a sós-borsos változatot preferálom. Meg ugye egy sült kacsamellhez nem is igazán passzolna a cukros káposztás tészta.

kaposztas_teszta_2.jpg

Titkos hozzávalóim nekem is vannak, név szerint a kacsazsír, illetve ez alkalommal a vaj, római kömény, apróra vágott vöröshagyma. A hagyma és a vaj felel az édeskés ízért és egyben pótolja a karamellizált cukrot, a római köményt meg a sima kömény helyett használom előszeretettel szinte mindenbe.

Kacsamell téren volt már pár próbálkozásom, legutóbb bátorkodtam is a „tökéletes” jelzőt rábiggyeszteni, de olyan ez a főzés, hogy mindig van hova fejlődni.  Így volt ez most is, köszönhetően Heston Blumenthal „forgatós” technikájának, miszerint 3 percig sütjük a bőrös oldalt, egy percig a húsost, addig forgatva, amíg szépen át nem sül. Nem mondom, hogy egyszerű technika, egyrészt folyamatosan figyelni kell hogy elég ideig süljön anélkül hogy megégne, másrészt meg szeretnénk ha minél több zsír ki is sülne a bőrös oldalából.  A maghőmérő így ismét jó szolgálatot tett, talán látszik a képen is majd, azt hiszem sikerült eltalálni a rozé szintet, ki se száradt, a durva szemű tengeri sótól meg még ropogott is.

 

Káposztás tészta  (kb. 6 adag)

Fél káposzta, kb. 50 dkg,

Egy kisebb fej vöröshagyma, apró kockákra vágva,

6-8 evőkanálnyi kacsazsír,

2-3 evőkanálnyi vaj,

Egy babérlevél,

Só,

Fekete bors,

Római kömény,

Kb. 40 dkg fodros kockatészta

A káposztát reszeljük le, szórjuk meg 4-5 csipetnyi sóval, hagyjuk állni fél órát. Egy nagy lábasban olvasszuk fel a vajat a kacsazsíron. Adjuk hozzá a vöröshagymát, dinszteljük közepes lángon 7-8 percig. A káposzta levét nyomkodjuk ki, adjuk a hagymához egy babérlevéllel. Szórjuk meg késhegynyi őrölt római köménnyel, kis lángon fedő alatt pároljuk 15-20 perc alatt puhára.

Közben sós vízben főzzük meg tésztát, szűrjük le. Ha a káposzta roppanósra puhult vegyük le a fedőt, nagy lángon gyakran kevergetve pirítsuk barnára. Adjuk hozzá a tésztát, 1-2 evőkanálnyi kacsazsírt, keverjük alaposan össze, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

kaposztas_teszta.jpg

 

 

Kacsamell (2 főre)

Két kisebb kacsamell,

Durva szemű tengeri só,

Durvára őrölt fekete bors

 

kacsamell_kaposztastesztaval_3.jpg

A kacsát mossuk meg, töröljük szárazra. A bőrét irdaljuk be, sózzuk, borsozzuk.

Egy serpenyőt hevítsünk fel, majd közepes lángon kezdjük el sütni a kacsamell bőrös oldalát, kb. 2,5-3 percig. Fordítsuk meg, süssük a húsos oldalát is 1,5-2 percig. Még kétszer, háromszor ismételjük meg a műveletet, ha nagyon égne vegyük lejjebb a lángot. Összesen kb. 16-18 percig süssük így, ha van maghőmérőnk ellenőrizzük a hőmérsékletet, 55-58 fok körül készül rozéra. 60 fokos sütőben pihentessük 5 percig, majd vágjuk fel.

kacsamell_kaposztastesztaval_2.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://fast-food.blog.hu/api/trackback/id/tr858013767

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Vatador 2015.10.29. 16:59:22

A kacsamellhez van egy régi szenes vasalóm, amit tisztára pucováltam és a lábasok között tartom.
Szeletsütő serpenyőt szárazon (semmi olaj, vagy zsír) fölforrósírok. Kacsamell szárazra törölve, bőre szépen bekockázva.
Ráteszem a forró serpenyőre a bőrös részével lefelé és ráhelyezem a szép tiszta vasalót. (A vasalót a fa fogantyújánál tartani kell, mert hajlamos lecsusszanni a húsról.) Erős lángon sütőm 3 percig. Gyönyörűen nő a kacsazsír a mell körül, gusztusosan serceg. Vigyázzunk, hogy nyálunk ne cseppenjen bele a serpenyőbe!
Megfordítjuk, vasaló rá és 2 percig sütjük változatlanul erős lángon.
Fatálra helyezzük, most sózzuk, borsozzuk. Alufóliával letakarjuk, negyed órát pihen, ez alatt van lehetőségünk aperitif gyanánt szeszes pálinkát fogyasztani. Mértéke intuitív.
Ropogós kovászos kenyér, minimálisan fűszerezett zöld saláta, 16 fokra beállt Cabernet az andornaktályi Bessenyei pincéből, egy szivar (ha van otthon Cohiba, az jó, de ha nincs, nem szégyen) és végül az a kis vörös a második emeletről.
A mell (a kacsáé) másnap, hidegen talán még jobb.