Vörösboros marhapofapörkölt
2015. szeptember 12. írta: charliefirpo1

Vörösboros marhapofapörkölt

Sajnos ritkán adatik meg hogy bográcsozzunk, az ötödiken elég nehézkes is lenne, de azért minden nyáron legalább egyszer készül valami szabad tűzön is.  Tavaly már volt szerencsém kipróbálni a sertéspofát, úgyhogy idén azt tűztem ki célul hogy ha pörkölt lesz, akkor az marhapofa.  

vorosboros_marhapofaporkolt_1.jpg

Aki a marhapofáról még nem hallott volna, tudni kell róla hogy nem két perc, a főzési ideje olyan 5-6 óra. Viszont közben, lévén pörkölt, nem igényel különösebb odafigyelést, néha meg kell keverni, meg az elfőtt folyadékot pótolni. Az előkészületekről már nem mondható el ugyanez, mivel pofa, nem egy darab hús tisztításával kell megküzdenünk, hanem több kisebbel, ami eltarthat egy ideig. Viszont ha ezzel megvagyunk, felraktuk a pörköltünket, vígan elborozhatunk mellette. A marhapofáról azt mondják, hogy sok benne a kollagén, ami miatt az eredmény jó esetben egy sűrű, szaftos pörkölt lesz, puha, omlós hússal. Persze ha van türelmünk kivárni azt az 5-6 órát, és tényleg hagyunk időt minden húsdarabnak, hogy rendesen megfőjön.

 

Hozzávalók (kb. 12-14 főre)

3,5-4 kg marhapofa, megtisztítva, felkockázva,

Három-négy evőkanál mangalica-, vagy sima sertés zsír,

5 közepes fej vöröshagyma, felaprítva,

1 gerezd fokhagyma,

4 lecsópaprika, felkockázva,

1 kápia paprika, felkockázva,

4 paradicsom, felkockázva,

3 evőkanálnyi őrölt édes paprika,

Teáskanálnyi őrölt csípős paprika,

Teáskanálnyi füstölt paprika (elhagyható),

 Tengeri só,

Egy üveg száraz vörösbor (pinot noir, merlot)

 

Tegyük fel a bográcsot, hevítsük fel a tűzön. Olvasszuk fel benne zsírt, dinszteljük üvegesre rajta a hagymát. Dobjuk rá az összetört fokhagymát, adjuk hozzá a paprikát (édeset, csípőset, füstöltet, közben levehetjük a tűzről hogy ne égjen egyből meg), felkockázott marhapofát. Alaposan keverjük össze, pirítsuk körbe amennyire tudjuk, vigyázva hogy a paprika oda ne kapjon. Adjuk hozzá a felkockázott paprikát, paradicsomot, majd öntsük fel a vörösborral. Enyhén sózzuk, rotyogtassuk 5-6 órán keresztül. Ha elfőtte a levét vízzel pótoljuk, közben párszor ellenőrizzük az ízét, ha kell sózzuk.

Főtt krumplival, kovászos uborkával, friss kenyérrel tálaljuk.

vorosboros_marhapofaporkolt_2.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://fast-food.blog.hu/api/trackback/id/tr677720534

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

mismásoló szalon 2015.09.12. 23:07:15

Fokhagyma nélkül, lecsópaprika és kápia nélkül, paradicsom nélkül (nem lecsó ez, baszd meg!, pörkölt!) tarhonyával.

Őrölt paprika helyett zöldpaprika vagy valamilyen friss (azaz nem szárított, őrölt stb.) csili, illetve lehetőleg többféle csili.

A füstölt paprika marhaság.
Ahogy a tengeri só is. Sima só tökéletes.

Hagyjuk ezeket a divatmarhaságokat a picsába.

Ja, kell még egy helyesírási szótár. A főzés leírásához.

csentecsa 2015.09.12. 23:43:17

@mismásoló szalon: Őrölt pirospaprika nélkül pörkölt?? Te melyik bolygóról jöttél?

vizsla_barat 2015.09.13. 00:34:36

A fokhagymát en sem értem. Kömény mag? Bors?

mismásoló szalon 2015.09.13. 01:56:10

@csentecsa:
Te tudsz olvasni?
Vagy szerinted füstölt = őrölt?
Te melyik bolygóról jöttél?

Ja, a szerzőnek: az édespaprika egybeírandó.

hagyma · http://hagyma.blog.hu/ 2015.09.13. 03:01:58

a fustolt paprika is orolt, jot tud dobni egy ilyen kajan es nem divatmarhasag es orolt paprika minden porkoltbe kell meghogy csili, micsoda divatmajpmkodas mar/
izles szerint mehet bele fokhagyma is
/en is szoktam/
tv paprika helyett en zold hegeyset rakok bele de 1-2 tv-t siman elbir
paradicsomot minden porkoltbe teszek, ekkora mennyiseghez 3-4 nem tul sok

jo kis recept ez, ennem

mismásoló szalon 2015.09.13. 04:07:27

@hagyma:
Elárulom, amerikai idióta, hogy nagyjából minden komolyabb erőspaprika valamiféle csili a bogyiszlóit kivéve.
A cseresznyepaprikától a macskapöcse paprikáig.

És mindnek más íze van, nemcsak csípnek.

hagyma · http://hagyma.blog.hu/ 2015.09.13. 05:20:03

@mismásoló szalon: elarulom Magyar okor, hogy a a fustolt paprika nem marhasag es a porkoltbe kell nemi paradicsom
es ha valaki tengeri sot hasznal, hat hagy tegye mar
barom

funfun 2015.09.13. 07:23:57

Bogrács helyett kukta! Gyorsabban megpuhul a marhahús (és minden más), és az ízek is sokkal jobban megmaradnak. Rá se kell nézni, levet sem kell pótolni. Ha lekapcsoltam, még sokáig fő benne a hús, legalább 1 órát szoktam állni hagyni a kinyitásig. Ráadásul lakásban is bármikor használható a kukta, szemben a bográccsal. Amúgy bográcsozni jó dolog.
Pörkölt: hát én is mindig teszek bele paprikát, paradicsomot, persze mértékkel. Jó ízt ad. Fokhagyma, kömény marha- és disznóhúsból készült pörkölthöz mindig kerül, ha én csinálom. Csípős paprikát is szeretek belefőzni, mértékkel. Ami fontos, mindig legyen zsírosabb hús, a száraz combból, lábszárból nem lesz igazán jó ízű.
Egyébként ízlések és pofonok, ki így készíti, ki úgy, ki így szereti, ki úgy. Ezen kár veszekedni.
Én sem szeretem a divat-marhaságokat, nem attól lesz jó a kaja, legfeljebb trendi a recept.

kapusedző 2015.09.13. 07:35:31

4 kiló húshoz minek egy gerezd fokhagyma? Vagy rakj bele bőséggel, vagy hagyd a francba. Egyébként amit készítettél, az paprikás, nem pörkölt. Nézz utána a különbségnek. :) A marhahús szereti az őrölt köményt, legközelebb ne hagyd ki.

Ketzifintshy 2015.09.13. 07:37:24

a gerezd foki az fej foki?
Valami nagyon hasonlóan csinálnám én is! Sőt, fogom is!

kapusedző 2015.09.13. 07:37:42

@funfun: A marhalábszár mióta száraz? Abból és a nyakból lehet a legjobb pörköltet vagy paprikást készíteni.

Ketzifintshy 2015.09.13. 07:39:30

Amúgy a színén és a húskockák szélének elkenődésén látszik, hogy marha omlós lett a hús, jó húzós szafttal! Nagykirályság! No és persze a főzés közben, ha hat órán át tart, nem kevés fröccs fér a szakácsba se! :)

Tefan 2015.09.13. 07:41:33

Nem veszekedni kellene, hanem azt leírni, hogy hol kaphat az egyszerű vásárló marhapofát?
(A tengeri só, az tényleg faszság!)

Ketzifintshy 2015.09.13. 07:41:53

Még nem dolgoztam pofával, de már ettem. A lábszárról már átnyergeltem a nyakra pörkölt kategóriában, de mondják, hogy egy pörkölt annál jobb, minél távolabb van a hús az állat közepétől :) (Köröm, Pofa..) Bár a pacal az állat közepe, és az is nagy kedvenc.

kapusedző 2015.09.13. 07:45:45

@Tefan: Erzsébeti piac hátulja, csak marhahúst árulnak, én 20 éve csak ott veszek marhahúst.

Chayenne 2015.09.13. 08:07:43

Elképesztő, hogy egy pörköltön hogy tudtok vitázni meg anyázni......mi a fenétől van ekkora indulat bennetek?! Ölitek egymást a paprikák miatt - nevetséges óvodások!

pepin_nymburk 2015.09.13. 08:17:25

Paradicsom felesleges marhapörköltbe, sertéshez vagy csirkéhez még elmegy. Fokhagyma szintén nem marhához való.

Parajpuding 2015.09.13. 09:34:31

@mismásoló szalon: nem elég, hogy egy szánalmas önjelölt szakács és magyar tanár vagy, ráadásként még egy primitív bunkó is.

fuszujka 2015.09.13. 10:00:56

@mismásoló szalon: de jót röhögtem rajtad, köszi! :D

Azért légyszi nézz már utána, hogy az "édespaprikát" hogyan kell írni.
...ha megtaláltad: elárulom, a sok okoskodó marhaság alapján amit leírtál, a gasztronómiához is pont annyira értesz, mint a helyesíráshoz. :D

WYW 2015.09.13. 10:09:21

Nem rossz ez recept, de én az őrölt paprikát (különösen 5-6 órás főzés esetén) nem teszem bele csak az utolsó kb. 20 percre.

Marhapofából még nem főztem, de ki fogom próbálni.

qwertzu 2015.09.13. 10:10:49

@hagyma: A füstölt paprika olyan helyen indokolt, ahol nem terjedt el a füstölt-szalonna. Rendes pörköltet füstölt szalonna zsírjáról indít az ember, és akkor nem kell ilyen külföldi sznob izékkel vacakolni.

Nyilván jó dolog amúgy, de Magyarországon kis mennyiségben importálják, drága.

qwertzu 2015.09.13. 10:12:09

Minden só tengeri só. Vagyis tengervíz elpárolgásával és a só visszamaradásával jön létre.

motoroskonyhaja 2015.09.13. 10:20:04

@qwertzu: Bizonyos szemszögből igen. Csak az nem mindegy, hogy az a tenger több millió éve létezett és mára bányászni kell azt a sót, vagy a jelenlegi koszos tengerekből nyerik ki párologtatással... :)

motoroskonyhaja 2015.09.13. 10:22:18

A bort az utolsó 20 percben tedd az ételhez, mert ha az a elején öntöd hozzá lassabban puhul meg a hús (ahogy nálad is). Így nem kell 6 óra neki, hanem elég 3-4.

különvélemény2 2015.09.13. 11:23:08

@kapusedző: "4 kiló húshoz minek egy gerezd fokhagyma?"

Ezt én sem értem.

dobcsab 2015.09.13. 11:26:26

@motoroskonyhaja: Nálad a pont, épp most akartam leírni, hogy a sok lényegtelen (milyen paprika,paradicsom,kell-e fokhagyma, milyen só)vitáznak, miközben a lényeg, hogy a vörösbor csak a végén kerül bele, mert attól nem puhul a hús!!!

charliefirpo1 2015.09.13. 11:37:41

@motoroskonyhaja: Itt egy érdekes cikk bor és étel témában.
www.origo.hu/tafelspicc/ital/20140102-mit-jelent-az-hogy-fozobor.html
@qwertzu: olyan 300-350 forint egy kisebb adag, ami jó pár hónapig elég. Teljesen más ízt ad mint a füstölt szalonna.
@Tefan: Steak shop a fővám téren, de csak előrendeléssel.
A tengeri sóról meg csak annyit, hogy mindenki azt használ amit szeret, megszokott. Egyszer sem írtam hogy jobb / egészségesebb, stb. Ami miatt mindig megemlítem az inkább az, hogy kicsit enyhébben sós mint az asztali sók, legalábbis nekem ez a tapasztalatom.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2015.09.13. 12:17:31

@qwertzu: Nem csak importálják, itton is készül, pl. Farkas András paprikaműhelyében.
@motoroskonyhaja: +1 @charliefirpo1: amire persze jó válasz az általad idézett cikk, ahol "ahány szakács, annyi időpont" a bor beletevésére :)
Sóban egyetértek veled. Én még használok Himalája sót, valamint parajdit is. Egyre ritkábban nyúlok az asztali só után.
Az az egy girizd fokhagyma meg pont azt a kis háttérillatot adja, amire szükség van!

petimegmondja 2015.09.13. 15:13:54

Elég parttalan vita folyik itt különböző kérdésekben.
A klasszikus tanok szerint a kömény csak a sertéspörkölt fűszere. A fokhagyma mindegyiké és ízlés szerint adagolandó.
A húst a bográcsban a hagymával együtt kell pirítani, pirospaprika nélkül. Azt az első zsírjárapiruláskor kell belerakni és felengedni, mivel a hús először levet fog ereszteni. Ezután végig a lehető legrövidebb lén kell párolni, különben a hús csak főni fog. A hátrányok közismertek (maillard reakció elmaradása, a kollagén átalakulása zselatinná hátráltatása, sokkal hosszabb főzési idő, "főttes" hús íz, stb.)
A bor puhulást hátráltató hatása komplett nonszensz. Akkor minek pácolnánk húst borban?! Alkohol tartalmú folyadékot soha nem adunk a főzés végén az ételhez, kivéve, ha nem az aromaanyagok, hanem az alkohol dominanciáját szeretnénk.
A hagyma, zöldpaprika és paradicsom alapvető a pörköltbe, csak a mennyiséggel kell vigyázni, lévén mindhárom édesít.
A füstölt paprikaőrlemény már 100 éve is létezett Magyarországon, csak túl macerás volt a cucilista nagyüzemi időkben, így kikopott, pedig nagyszerű ízfokozó.
A só kérdés vallási jellegű, nem kívánnék állástfoglalni.

csentecsa 2015.09.13. 15:33:03

@mismásoló szalon: Ezt írtad: "Őrölt paprika helyett zöldpaprika vagy valamilyen friss (azaz nem szárított, őrölt stb.) csili, "
Ezt hogy lehet másképp érteni, minthogy nem tennél bele őrölt pirospaprikát?

Void Bunkoid 2015.09.13. 16:14:08

@petimegmondja: +1, sőt inkább plusz száz, eddig ez a legkorrektebb komment, végre valaki, aki tud pörköltet főzni :)

kapusedző 2015.09.13. 17:11:02

@Andrass9: Négy kiló húsnál ha te megérzel egy gerezd fokhagymát, akkor neked jobb szaglásod van, mint egy kutyának...

motoroskonyhaja 2015.09.15. 19:51:12

@charliefirpo1: Én nem azt írtam, hogy rossz minőségű bort kell adni az ételhez ;) Sőt! Rossz minőségű bort SEHOVÁ (sem belénk, sem az ételbe nem) :)

motoroskonyhaja 2015.09.15. 20:08:05

@Andrass9: "Ahány szakács annyi időpont", ahogy idézted is. Nos, akkor azok a szakácsok jó ha tudják, hogy a lényeg az, hogy az alkohol elpárologjon a borból/ételből, az íze viszont benne maradjon úgy ahogy kell, zamattal, mindennel együtt ;) A bor késlelteti a hús puhulását, de gazdagítja az ízét, ergo akkor kell az ételhez adni, amikor a zamata még benne marad, de az alkohol már "elköszön" belőle ;) Ez hústól függően az utolsó 10-30 perc. A Duna menti öreg halászok pl. szintén tesznek vörösbort a halászlébe az utolsó 5-10 percben, mert egyben tartja a halat, a hal húsát, így nem fog szétesni (és tényleg!). Van egy jó tanulmány (Szabó Zoltán: A halfőzés fortélyai a Közép-Duna mentén (2013-ban jelent meg). A könyvben a Közép-Duna-menti halászlé (és hal) főzési szokásokat írja le, saját gyűjtés alapján a XXI-ik században!). Meg fogsz lepődni, de egy kb. 120 km-es Duna szakaszon több száz (!!!) féle halészlé készítési mód létezik (mindegyik dunai), és mindegyik házi (és az író még írja is, hogy ez a gyűjtemény sajnos nem teljes).
De vissza a marhához:
Én pl. 2 nap múlva készítek egy isteni bográcsos vegyes pörköltet (sertésköröm, sertéscsülök, marhanyak (az arányokat majd írom), és a titkok: az előre összeállított friss fűszeres száraz pác (összenyomott borókabogyó, kakukkfű, lestyán és rozmaring, amibe marhahús került pár napja pácolódni, majd a só és bors lesz a kiegészítőjük a főzés napjánn). Abba a pörköltbe is kerül majd vörösbor, de csak a végén, miután a krumpli is belekerült (hiszen az szív mindent magába, de az ételben is hagy egy keveset az alapanyagok gazdagságából). Ha érdekel a héten fent lesz a blogomon ;)

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2015.09.17. 20:43:41

@kapusedző: Ha egy kutyával nem is vetélkednék, de az izlelésem még eléggé a helyén van.
Én még azt tanultam, hogy akkor fűszerezem jól az ételt, ha nem hallik ki belőle egyik fűszer sem ...