Ázsiai kacsa, meg néhány gondolat a kacsamell sütéséről
2013. június 11. írta: charliefirpo1

Ázsiai kacsa, meg néhány gondolat a kacsamell sütéséről

Disznó, csirke, marha, hal. Disznó, tészta, pizza, zöldség, tészta, disznó, ... Kacsa! Kacsamell!
Gyakrabban kellene ennünk, de valahogy mindig kiesik a szórásból. Kacsamell szerintem csak frissen jó, esetleg másnap vékonyra szeletelve szendvicsben. Kacsacomb szintén, mondjuk abból meg lehet később még valami jó kis ázsiai kevert tésztát is csinálni.
De szóval talán emiatt nem akkora sláger nálunk (kezdünk lejönni a mindennapos főzésről :). Viszont van két recept, amit már elég rég óta ki akarok próbálni. Mind a kettő kacsamell, az egyik az Gordon Ramsay egres mártásos változata, a másik meg ez a keleties fűszerezésű, narancsos; a „ragacsos csirkeszárnyak" irányában valami.
Na, ehhez jött meg a kedvem a sok rizottó meg tokány után, úgyhogy nagy lendülettel vettem egy szép, nem túl nagy kacsamellet, ha jól emlékszem 480 g volt talán.

narancsos_kacsa_nyers.jpg
Kissé gondolkodóba ejtett a mézes pác, és a zsírjára sült kacsabőr látszólagos ellentmondása, de szerencsére Gordon Ramsaynek erre is van receptje, ami átvágta gordiuszi csomót. Fűszerez, zsírjára süt, és utána jön rá a narancs, szójaszósz, méz. Így szépen ki tud sülni a zsír, anélkül hogy már a sütés elején ragacsos masszaként égne a lábas aljára, a páclével egyetemben.
Egy kicsit "leragadnék" a zsírjára sütésnél. Ugye van a kacsamell, rajta bőr és zsírréteg, amit általában szép „négyzethálósra" irdalunk, hogy utána ki tudjon sülni aminek ki kell. Innentől meg lehet olvasni forró, közepesen meleg, és épp hogy csak meleg serpenyőben történő sütésről, pirításról.
Néhány jól, és többé-kevésbé jól sikerült próbálkozás után én végül a forró serpenyőtől kikötöttem a langyosig. Ha forró serpenyőben pár percig pirítjuk, kapunk egy szép, barnára sült bőrt, alatta centi vastag zsírral, ami szerencsés esetben a végére átsül, vagy ha pechünk van, nem annyira. Ha viszont hagyunk neki időt, és közben mindig leszedjük a zsírt, az nagyjából ki is folyik a végére, és a bőr is megpirul (ami egyébként ennél a változatnál nem annyira fontos, mert úgyis „ragacsos" lesz a végeredmény, nem ropogós). Nem tudom, nekem a zsírjára sült szalonna után ez utóbbi logikusabbnak is hangzik. Ez jó negyed óra, utána már lehet nagy lángon megpirítani a másik oldalát, majd én még be szoktam tolni a sütőbe is. Szeretem a rozét, de a nagyon rozét nem. Ez most annyira jól összejött, hogy felszeletelve, és a „rommá fényképezés" után is szaftos maradt még a hús.
Aztán lehet csak szerencsém volt :)

1 db kacsamell, 450-500 g között,
1 teáskanál kínai hétfűszer keverék; ha nem akad akkor csillagánizs, fahéj, szecsuáni bors, gyömbér, szegfűszeg, édeskömény mag, zöld kardamom (utóbbi kettővel tér el az ötfűszertől, de bőven elég az is egyébként),
Nagy szemű tengeri só,
Durvára őrölt fekete bors,
1 gerezd fokhagyma, szétlapítva,

Pác
3 cl szójaszósz,
Fél narancs leve,
Két evőkanál méz,

Saláta
Két maréknyi salátának való spenót,
Két kisebb retek, vékonyra szeletelve,
Egy lila főzőhagyma, vagy két zöldhagyma, vékonyra szeletelve,
Egy narancs, „kifilézve",
Kis maréknyi csíra (brokkoli, hagyma, retek, v. valami),
3 cl olívaolaj,
6 cl vörösborecet,
Csipetnyi só

Rizs

Tisztítsuk meg a kacsát, töröljük szárazra, a bőrét vágjuk be hosszában és keresztben kb. centinként, ügyeljünk, hogy a húsba ne szaladjunk bele.
A szárított fűszereket forró serpenyőben pirítsuk meg, ha megérezzük az illatukat öntsük mozsárba, és törjük nem túl finom porrá.

narancsos_kacsa_fűszerezve_nyersen.jpg
Dörzsöljük be vele alaposan a kacsát, sózzuk, borsozzuk. Tegyük langyos serpenyőbe a bőrével lefelé, süssük zsírjára kis lángon 10-15 perc alatt. Közben a kisült zsírt mindig szedjük le, a serpenyő maradjon száraz. Ha sikerült, és a bőre is aranybarna, tegyük a szójaszósz, narancslé, narancshéj, méz keverékébe pár percre.
A serpenyőt közben hevítsük fel ismét, tegyük rá a kacsát most már a húsos oldalával lefelé, öntsük rá a pácból pár evőkanállal, majd tegyük 190 fokra előmelegített sütőbe 10-12 percre. (Ha a húst megnyomkodjuk és még puha, de már kissé ruganyos is, elvileg kész. A belenyomott fogpiszkáló is segít, ha 10 másodpercre a húsban hagyjuk, majd a szánkhoz érintve meleg, szintén kész lehet. (Vagy a maghőmérő persze.) Közben párszor locsoljuk meg a szafttal.
Tegyük tányérra, csomagoljuk be fóliával, és tegyük vissza egy fa vágódeszkán a már kikapcsolt, és félig nyitva hagyott sütőbe.
Miközben a kacsa "pihen", keverjük össze a „kifilézett" narancsot a hagymával, spenóttal, csírával, retekkel. A vinegrette-hez is keverjünk össze minden hozzávalót, de csak közvetlen tálalás előtt öntsük majd a salátára.

narancsos_kacsa_2.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://fast-food.blog.hu/api/trackback/id/tr245352276

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

BigPi 2013.06.11. 22:54:46

Kacsából, csak a serpenyős, rakott, filézett, bőr nélküli kacsamellet szeretem.
De leírás alapján ez sem lehet rossz.