Tafelspitz? Jaa!
2012. május 14. írta: charliefirpo1

Tafelspitz? Jaa!

 Na ez is bizergálta már egy ideje a fantáziámat. Nem is tudom mikor jött először elő, de nem most volt, az biztos. Most annyi történt megint hogy múlthéten eccer csak beütött, onnantól már csak azt mondogattam magamban hogy „Tafelspitz”. Lehet el kéne mennem orvoshoz. De mindegy, nemis az a lényeg, hanem az étek (muha :)

Ez nevezetesen marha, megfőzve, zöldségekkel, ha esetleg valaki nem vágná. Így már nem is tűnik akkor extrának, ugye?  Ha jobban belegondolok tulajdonképpen egész gyerekkoromban Tafelspitzet ettünk, csak néha nem marhából, hanem bármi másból, ami a levesből maradt. Mindig mustárral, hidegen, fehérkenyérrel. Na, így már azért biztos sok mindenkinek beugrik.

De, hogy ne kicsinyítsük azért annyira le az étket, a Tafelspitz ha jól tévedek csakis marhából az igazi, méghozzá a fartőből. - Annak is a vége tán, de ezt már inkább kérdezem mint mondom. Ami lentebb látszik az sajnos nem a vége, viszont annál jobban néz ki.

Amit nem nagyon vagdosunk sehogysem, hanem szépen hagyunk egyben megfőni. Előtte persze körbepirítjuk. Ne hideg vízbe tegyük fel, mert az állítólag nem tesz jót neki, és ki se vegyük ha megfőtt mer akkor „cipészek leszünk”. Ha viszont ezeket betartjuk, szép szaftos marad.

Mellé ahogy néztem nincs standard köret, bár sok helyen említik a spenótot, de mindenféle gyökérzöldség is passzol hozzá. És mivel a spárgának is most van szezonja, mellékerült ez is. Ami viszont eléggé standard az a zsemlegombóc, meg az almástorma. Az előbbit ismerhetjük jól a vadasmártás velejárójaként, az utóbbit meg próbálja ki mindenki, mindenhez.
Jaigen, még annyi hogy állítólag, Ferencjóska kedvenc kajája volt. Ne sajnáljuk érte :)
De már megint sok a duma úgyhogy térjünk a lényegre:
 
Kellbele:
70-80 dkg marhafartő, egyben, ha nagyon zsíros vágjuk körbe,
Fél evőkanál borókabogyó,
Fél evőkanál szemes fekete bors,
4 babérlevél,
Mogyoróolaj,
3 sárgarépa, 2-3 darabra vágva,
3 petrezselyemgyökér, 2-3 darabra vágva,
1 kisebb fej karalábé, negyedekre vágva,
2 főzőhagyma, félbe vágva,
3 gerezd fokhagyma, szétlapítva,
4 közepes fej csiperke, félbe vágva,
1 kis zellergumó, félbe vágva, a száraiból 2-3 darab nagyobb darabokra vágva,
Pár darab spárga ha akad,
Fűszerköteg: kis maréknyi petrezselyem, 4-5 rozmaringág, a maréknyi zellerlevél, és egykét karalábélevél,
Tengeri só,
Víz
 
Zsemlegombóc
4 szikkadt zsemle, kockákra vágva,
1 kis csokor petrezselyemlevél, felaprítva,
Kacsazsír,
2 felvert tojás,
2-3 evőkanálnyi liszt,
2-3 evőkanálnyi zsemlemorzsa,
1,5-2 dl tej,
Tengeri só,
Frissen őrölt fekete bors,
Frissen reszelt parmezán ha akad
 
Almás torma
1 alma, meghámozva, lereszelve,
3-4 evőkanálnyi reszelt torma,
3 evőkanálnyi mascarpone,
3 evőkanálnyi tejföl,
1 evőkanálnyi majonéz,
Tengeri só,
Fél citrom leve
 
A húst egy órával főzés előtt vegyük ki hogy átmelegedjen. Vegyünk elő egy serpenyőt (ha kényelmesen hozzáférünk abban a lábasban is amiben főznénk a levest akkor nem muszáj), forrósítsuk fel.
A marha minden oldalát forgassuk meg egy kevés sóban, frissen őrölt fekete borsban. Löttyintsünk egy kevés olajat a serpenyőbe, majd oldalanként pár perc alatt pirítsuk körbe. Ha kész tegyük félre.
Az olajra szórjuk rá a borsot, babérlevelet, borókabogyót, fél perc után vegyük le a tűzről. Ha serpenyőt használtunk hagyjuk egy kicsit hűlni, öntsünk bele egy kevés vizet hogy feloldja ami esetleg odaégett, majd öntsük át egy nagy lábasba (legalább 4-5 liter).
Adjunk hozzá még két liter vizet, forraljuk fel és tegyük bele a körbepirított marhát, velős csontot úgy hogy teljesen ellepje a víz.
Kis lángon fedő alatt főzzük egy órát.
Mialatt a leves rotyog elkészíthetjük a zsemlegombócokat. A zsemlekockákat több adagban kevés kacsazsíron pirítsuk meg.
Tegyük egy tálba, locsoljuk meg tejjel és nyomkodjuk kicsit össze.  Hagyjuk tíz percig állni. Közben kevés zsíron dinszteljük meg a vöröshagymát és hagyjuk kicsit kihűlni.
A tojást verjük fel, adjuk a zsemléhez a hagymával, sóval, borssal, parmezánnal, liszttel, zsemlemorzsával. Alaposan gyúrjuk össze. Akkor jó, ha épp összeáll, és vizes kézzel jól formázható.
Tegyünk rá folpackot és rakjuk hűtőbe ameddig nincs rá szükségünk. Tálalás előtt pár perccel lobogó sós vízben főzzük majd készre (pár perc elég neki).
Ha a letelt a levesnél az egy óra, adjuk hozzá a feldarabolt zöldségeket, fűszercsokrot. Öntsünk még hozzá vizet (továbbra is mintha levest főznénk), sózzuk, borsozzuk, fedjük le és főzzük puhára a húst (ha könnyen beleszalad a villa vagy kés kész, kb. egy-másfél óra a méretétől függően).
Kóstoljuk meg, ha szükséges még sózzuk, borsozzuk, mielőtt levennénk a tűzről. A zöldségeket tegyük félre, a zöldfűszereket dobjuk ki. A húst hagyjuk hűlni tálalásig a leves levében, de legalább egy órát mindenképp (és közben lepje el a folyadék persze).
Az almás tormához reszeljük le az almát, locsoljunk rá egy kevés citromlevet majd nyomkodjuk ki. Keverjük össze a tormával, mascarponeval, tejföllel, botmixerrel törjük kissé össze. Adjuk hozzá a majonézt, csipetnyi sót.
Mielőtt a zsemlegombócokat főznénk dobjuk a félretett zöldségeket pár spárgával (fás szárát törjük le persze) a főzővízbe, hogy átmelegedjenek. Szedjük ki, és csepegtessük le, majd daraboljuk fel, ahogy szeretnénk. Közben meg megfő a gombóc is.
Hát ennyi.

A bejegyzés trackback címe:

https://fast-food.blog.hu/api/trackback/id/tr174508659

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Az amatőr hagyományörző · http://gasztropusztitas.blogspot.com/ 2012.05.15. 15:09:35

Na igen , ez egy igényesen elkészített tafelspitz , igen elegánsan tálalva ,a képet színesítendőn tenném hozzá hogy az én gyerekkoromban ,igaz szerényebb felhozatalban a levesbe főtt marhát ilyenkor sóskamártással ettük , Krúdy idejében pedig a jófajta mustárokat is tettek az asztalra !
youtu.be/TnEn-P7z_3Y

otter 2012.06.05. 07:47:16

Ja wohl mein Freund!
Wunderschön!!!