Karácsony - Töltött pulykacomb
2011. december 28. írta: charliefirpo1

Karácsony - Töltött pulykacomb

A főműsorszámot idén is a pulyka foglalta el, csakúgy mint tavaly. Viszont okulva a tavalyi helyzetből, mikoris valamilyen formában sült pulyka volt karácsony után az összes polcon idén nem vettem meg egy egész dögöt, hanem csak a combját. Ezt szerettem volna megtölteni, ala gordonblő.
Találtam is hozzá egy jókis praktikát hogyan lehet az egészet (értsd alsó + felső) egyszerűen kicsontozni úgy, hogy a végén egy „zoknit” kapjunk. Csaképp nem volt comb egyben.
Anyukám azt tanácsolta legyen felsőcomb, azt talán nem annyira macerás megtölteni.
Jaigen, töltelék téren volt némi bizonytalanság, a gomba versengett a gesztenyével, de jó hajrával a vörösáfonya + dió kombó lett a befutó.
Hát ennyi, jólett. Nagyon. Lehet vele vilogni mer jólnézki. Szerintem :)
 
 
Kellebele (3-4 főre):
 
Két darab, egyenként kb. 60-70 dkg-os bőrös pulykacomb, kicsontozva,
100 g vaj (vegyük ki főzés előtt fél órával melegedni),
Négy-öt csipet tengeri só,
Frissen őrölt zöldbors,
1 rozmaringág levelei,
Olívaolaj,
Pár szelet pancetta, vagy bacon,
1 dl almabor
 
Töltelék
4 közepes fej salotta, felaprítva,
2 szárzeller, kis kockákra vágva,
Maréknyi kolozsvári, vagy más húsos szalonna, kis kockákra vágva,
40 dkg darált sertéshús,
Maréknyi aszalt vörös áfonya,
Két maréknyi zsemlemorzsa,
Nagy maréknyi durvára őrölt, vagy nagyjából összevágott dióbél,
Fél teáskanálnyi őrölt szegfűbors,
Fél teáskanálnyi szárított, őrölt narancshéj, vagy egy narancs reszelt héja,
1 rozmaringág levelei, felaprítva,
5 kakukkfűág levelei, felaprítva,
3 dl almabor,
Tengeri só,
Frissen őrölt zöldbors
Két evőkanálnyi libazsír, vagy vaj
 
Köret
30 dkg kelbimbó,
Maréknyi kolozsvári, vagy más húsos szalonna, kis kockákra vágva,
Evőkanálnyi libazsír, vaj,
Fejenként 2 kisebb szem burgonya, héjában megfőzve, meghámozva, felkockázva
 
Italmellé: Almabor
 
 
Naszóval. A töltelékhez egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, rádobjuk a szalonnát, kis idő elteltével a zellert, hagymát. 10 perc alatt üvegesre dinszteljük.
10 perc után hozzáadjuk az áfonyát, felöntjük almaborral. Feljebb vesszük a lángot, 5 perc alatt elfőzzük a folyadékot, majd félretesszük. Ha kihűlt, hozzáadjuk a sertéshúst, rozmaringot, kakukkfüvet, szegfűborsot, narancshéjat, zsemlemorzsát, diót. Jól összekeverjük, közben sózzuk, borsozzuk.
A pulykacombokat kicsontozzuk, bőrös oldalával lefelé kiterítjük. A kiterített comb két oldalán elvileg vastagabb húsos rész található, ezt középről kifelé haladva vízszintesen elkezdjük félbe vágni, mintha mellet szeletelnénk, csak ne vágjuk végig. Ha majdnem végigértünk, kihajtjuk mindkét oldalt, mint egy könyv lapjait, így egy viszonylag vékony, hosszúkás, bőrös hússzeletet kapunk, amit már egész korrektül lehet tölteni.
Ha ezzel megvagyunk, összekeverünk egy kocka vajat a felaprított rozmaringgal, sóval, borssal. A combfilék mindkét oldalát megkenjük vele, majd tölteléket a húsos rész közepére halmozzuk hosszában, kb. olyan vastagon mint egy szál füstöltkolbász. Lehet vastagabb is attól függően milyen szélesek a filék, de előtte azért nézzük meg be tudjuk-e majd „csomagolni”. Ha megvagyunk a rendezgetéssel felhajtjuk, és hengerekké formázzuk (végeket próbáljuk meg „begyömöszölni”).
Összekötözzük, videó itt róla: http://www.kewego.com/video/iLyROoaftY3H.html
Egy tepsit kikenünk olívaolajjal, ráfektetjük a hengereinket, ha szükséges megszórhatjuk még egy kevés sóval, borssal, majd mindegyik tetejét befedjük egy-két szelet pancettával vagy baconnel (nem kell teljesen befedni mert akkor a pulyka bőre sem lesz ropogós). Végül öntünk alá egy kevés almabort.
Betakarjuk alufóliával, 220 fokos sütőbe helyezzük amit egyből lejjebveszünk 190 fokra.
Kb. Egy órát sütjük így. Ha könnyen beleszalad a hústű egy vastagabb, húsosabb részbe levehetjük a fóliát. Ha sok lenne a pecsenyelé alatta a nagyját leöntjük. A hőmérsékletet feljebb vesszük 250 fokra és hőlégkeveréssel 5-10 perc alatt ropogósra sütjük.
Kivesszük a sütőből, meglocsoljuk egy kevés pecsenyelével, meghintjük egy kevés vízzel. 10 percet pihentetjük.
Miközben a hús pihen a kelbimbók külső leveleit letépkedjük, a torzsa keményebb részeit levágjuk. Lobogó sós vízbe dobjuk 3-4 percre, majd hideg víz alatt lehűtjük.
Egy forró, széles serpenyőben kevés vajon lepirítjuk a szalonnadarabokat. A kelbimbókat lecsepegtetjük, a szalonnához adjuk, nagy lángon 2-3 perc alatt kissé átsütjük.
Kiszedjük úgy hogy egy kevés zsír, szalonna maradjon még a serpenyőben. Végül rádobjuk a krumplit is 2-3 percre.
 

A bejegyzés trackback címe:

https://fast-food.blog.hu/api/trackback/id/tr163502766

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.