Húsvéti malackodás
2010. április 05. írta: charliefirpo1

Húsvéti malackodás

Idén tökre vártam a húsvétot pedig a locsolkodós részt eléggé rüheltem az utóbbi időben, már pár éve nem is nagyon megyek sehova. Egyik haverom mondta hogy azóta nem szereti mióta kinőtt a pénzgyűjtős korszakból :)
Azon gondolkodtam hogy ez végülis pont olyan vidám alkalom mint a karácsony, azaz nemcsak locsolászni lehet hanem nagyokat zabálni. Viszont azért 20 év torma + sonka + főttojást szerintem meg lehet unni, emiatt kezdtem el annó valami húsvéti receptet vadászni amiben azért van sonka, de mégsem a klasszikus verziók egyike. Szerencsére rá is akadtam egy ilyenre, amit már harmadik éve gyűrök, idén anyumnak köszönhetően kicsit sikerült változtatni rajta. Az alaprecept szegény Keith Floydé, akit marhára szerettem, ő volt az első szakács akinek a műsorát néztem. Vidáman, spiccesen iszonyat kajákat vert össze kurvajó helyeken. Egyik könyvében találtam ezt a sültsonka, tészta, gombamártás kombinációt. Most annyit változtattam rajta hogy az ő mártása helyett Gordon kucsmagomba veloutéja lett a befutó meg tészta helyett anyám spenótgombóca.
Meg hogy azért mégse legyen már túl hamar meg, kipróbáltam egy új technikát. Juci haveromtól jött az ötlet, egyik alkalommal mikor náluk mulattunk magyarázta a "fosírozást", aminek nemnagyon akadtunk utána (most így utólag végiggondolva lehet baj volt az emésztéssel emiatt ragadt meg így benne :). Aztán hétvégén a Vasárnapi ebédet lapozgatva akadtam rá végül a megfelelő kifejezésre, azaz posírozás. Füstölt sonkát így elkészíteni még nem hallottam, meg kerestem is a neten de nem találtam. Gondoltam kipróbálom, előttem az egész hétvége.
Lényeg, azaz a szó jelentése alacsony hőfokon történő főzés (elvileg ecetes, fűszeres lében). Multkor Heston Blumenthal is ezt alkalmazta a parikatv-n, mikor egy egész malacot főzőtt meg egyben egy jakuzziban 60 fokon. Egy napig főzték, arányosan leosztva én végül négy és fél órát adtam sonkának.

Szóval akkor pontosan csak hogy szép hosszú legyen:

Zölborskéregben sült posírozott füstöltsonka, mustáros kucsmagomba veloutéval, spenótgombóccal

Kellebele:

A hús főzéséhez:
1 fasza kötözöttsonka ( 1kg-osat sikerült vennem)
2 rozmaringág
10 szem egész feketebors
3 babérlevél
csipet só
Türelem

A kucsmagomba veloutéhoz: (ezt multkor már csináltam, csak most sikerült kucsmagombát vennem)
Kb 15-20 dkg kucsmagomba, felaprítva
3 shalott hagyma apróra vágva
1 gerezd fokhagyma összetörve
2 kakukkfűág
1,5 dl fehérbor - Wunderlich, Olaszrizling
2,5 dl tejszín
1 evőkanál őrölt dijoni mustár
1 evőkanál szemes dijoni mustár
1,5 dl csirkehús alaplé
olívaolaj

A spenótos gombóchoz:
kb 30 dkg friss spenót (közepes reklámszatyor fele)
12 evőkanál liszt
75 dkg krumpli ( kb 5 közepes méretű)
1 marék reszelt parmezán
3 tojás sárgája
csipet reszelt szerecsendió
3 csipet só
bors

Zenemellé: Manu Chao, Gorillaz - Plastic Beach
Italmellé: Wunderlich Olaszrizling 2008, Gere Tamás Olaszrizling 2008, meg pálinkát nem kellett volna már de sikerült aztis végül

Délután fogtam neki három óra körül. Az első lépés az a bizonyos posírozás volt. A sütőt előmelegítettem 75 fokra. Egy nagy lábasba forróvizet öntöttem, a sonkát hideg víz alatt átmostam, a lábasba helyeztem. A víz kb. háromnegyedéig lepte el. Mellétettem a rozmaringágakat, babérlevelet, borsot, szórtam rá egy kis sót és fedő alatt betettem a sütöbe. Óránként megforgattam, összesen 4,5 órát főztem. Lehetett volna továb is, de éhesek voltunk. Ha legközelebb ilyen hülyeségre vetemednék akkor szerintem csak 1/3 rész vizet öntenék bele és hat órát párolnám (vagy teleönteném vízzel ebben az egyben nem vagyok biztos, a hat órában meg a 75 fokban abban igen :)
Miközben a sonka szaunázott elkezdtem csinálni a gombócot, mártást. A krumplit héjjában megfőztem fél óra alatt, Évi megpucolta, lereszelte és félretettük hűlni. A spenótot szintén megpucoltam (szárát erét kitéptem) átmostam sokszor mer nem akartam hogy sercegjen, vékonyra vágtam, leforráztam kinyomkodtam és félretettem ezt is pár percre. A lisztet átszitáltam egy nagy tálba, megszórtam három csipet sóval, frissen őrölt tarkaborssal, reszelt parmezánnal, egy csipet szerecsendióval. Beleöntöttem egy evőkanál olívaolajat, a három tojás sárgáját, hozzáadtam a krumplit, spenótot és összegyúrtam. Kb. teniszladba méretű gombócokat csináltam és félretettem kilisztezett tálcára.
Utána jött a velouté. A hagymákat apróra vágtam, a fokhagymát összetörtem, a gombákat átmostam, Évi meg felaprította. Egy nagy serpenyőben kis olívaolajat melegítettem, beleszórtam a hagymát, kakukkfüágakat, fokhagymát és hat percig közepes lángon pirítottam. Rászórtam a gombát, három csipet sót, frissen őrölt tarkaborsot és még 10 percig folyamatosan kevergetve sütöttem tovább. Aztán felöntöttem fehérborral és rotyogtattam nagy lángon ameddig be nem sűrűsödött. Hozzáöntöttem a tyúkhúsleveslét és 5 perc alatt elfőztem a lé felét. Beledobtam egy evőkanál őrölt és egy evőkanál szemes dijonit, és még két percig főztem, végül ráöntöttem a tejszínt. Szitán átszűrtem, kicsit kinyomkodtam és visszaöntöttem a lét a serpenyőbe, a gombás hagymás keveréket meg félretettem.
A sonkát közben kivettem a sütőből hagytam egy fél órát hűlni és két kb ujjnyi vastag szeletet vágtam. Megkentem mindkét oldalát olívaolajjal, durvára őrölt zöldborsba nyomkodtam és két evőkanálnyi mogyoróolajon közepes lángon 5-6 perc alatt ropogósra sütöttem. Tegnap már annyira buta voltam mire elkészült hogy elfelejtettem áfonyaöntetet locsolni rá de ma megtettem és passzolt hozzá...

 

 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://fast-food.blog.hu/api/trackback/id/tr11897207

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.