HAMBURGER
2010. november 01. írta: charliefirpo1

HAMBURGER

„The first printed American menu which listed hamburger was an 1826 menu from Delmonico's in New York

In the late 18th century, the largest ports in Europe were in Germany. Sailors who had visited the ports of Hamburg, Germany and New York, brought this food and term "Hamburg Steak" into popular usage. To attract German sailors, eating stands along the New York city harbor offered "steak cooked in the Hamburg style". In 1802, the Oxford English Dictionary defined Hamburg steak as salt beef. It had little resemblance to the hamburger we know today. It was a hard slab of salted minced beef, often slightly smoked, mixed with onions and breadcrumbs. The emphasis was more on durability than taste.
Immigrants to the United States from German-speaking countries brought with them some of their favorite foods. One of them was Hamburg Steak. The Germans simply flavored shredded low-grade beef with regional spices, and both cooked and raw it became a standard meal among the poorer classes. In the seaport town of Hamburg, it acquired the name Hamburg steak. Today, this hamburger patty is no longer called Hamburg Steak in Germany but rather "Frikadelle", "Frikandelle" or "Bulette", originally Italian and French words.”
 
Hamburger. Egyik kedvenc részem Heston Blumenthal “In search of perfection” sorozatából a hamburgeres. Kész az ember ahogy kb. 30 órán keresztül szöszöl a 3 perces 200 forintos mekis kajával.
Fejembe is vettem már egy ideje hogy ezt megcsinálom így, jól. Utána olvastam és ahogy láttam szerencsére volt már jópár hülye aki megpróbálta egy az egyben lemásolni. A recept a könyvében állítólag 8 oldal, ahogy néztem maga a hozzávalók is kb. egy oldal. Úgyhogy végül inkább csak ötleteket merítettem belőle és valami egyszerűbb verzió után néztem. A hús mondjuk elég érdekes, fejembe is vetettem hogy ezt megpróbálom így ledaráltatni, de végül nem jártam szerencsével mert a fele nem volt épp kapható. A hentes verziójára kellett hagyatkoznom, fostam is miatta mert combot ajánlott. Végül megnyugtattam magam hogy csaknem sóz rám most se szart és tudja mit csinál hamár odajárunk majd egy éve.
Mivel Heston receptjét elvetettem tovább böngésztem, végül három különböző verziót kombináltam össze. A jóöreg Gordon receptje lett a befutó a húsra. Igaz hamburgerhúshoz képest elég gazdagon fűszerezi, de nála rossz receptet szintén nem nagyon találtam még úgyhogy a hús ezzel el volt intézve. Ketchupot magam akartam főzni. Itt megnéztem mit gondol róla Heston, illetve Jamie. Heston lett a befutó, mert magához képest ez elég egyszerűre sikerült. Egy kis balzsamecettel szándékoztam csak feldobni, mert ez már a szószoknál is bejött. A zsemlére meg egy amerikai receptportálon találtam rá. Elég sok volt a pozitív komment, meg úgy nagyjából ilyesmi járt a fejemben nekem is. Nemmondom hogy pikkpakk készlet ezis, de azért a harminc órát sikerült leredukálnom 4-5-re, és közben még be is rugtunk.
 
 
Kellbele (5-6 főre):
 
A hamburgerhúshoz:
50 dkg darált hamburgerhús (darált marhacomb marhafaggyúval volt ezalkalommal)
1 fej vöröshagyma, apróra vágva
2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
2 evőkanál worchestershire szósz
1 teáskanál tabasco szósz
Egy evőkanálnyi dijoni mustár
4-5 db szárított paradicsom, felaprítva (le is lehet reszelni)
1 evőkanálnyi frissen őrölt fekete bors
Diónyi vaj
Tengeri só
A sütéshez mogyoróolaj
 
A zsemléhez:
50 dkg (kb. 10. púpozott evőkanál) púpozott evőkanál 00-s liszt (vagy kenyérliszt) és még pár evőkanál a gyúráshoz esetleg
Három evőkanál búzadara
2,5 dl langyos víz
1 csomag porélesztő
50 g olvasztott vaj
Három evőkanál cukor
1 tojás
1 tojás sárgája
Fél evőkanál só
Evőkanálnyi pirított szezámmag
 
A ketchuphoz:
2 kg fürtös paradicsom, félbe vágva. Szárai is kellenek!
Három evőkanálnyi balzsamecet
Három csipet tengeri só
3 dl víz
 
Sajt:
15 dkg fehér cheddar
15 dkg sárga cheddar
Diónyi vaj
 
A hamburgerhez (végülis ízlések és pofonok, én így szerettem volna):
Két fej fehérhagyma, vékonyra felkarikázva
Négy paradicsom, szintén vékonyra felkarikázva
Fél fej jégsaláta
Dijoni mustár

Köret:
8-10 szem sütnivaló burgonya, hasábokra vágva
Növényi olaj
 
Zenemellé: Motorcity
Italmellé: Tour de Dúzsi, Szekszárdi Cuveé 2005
 
Ketchup
A paradicsomot megmostuk, félbevágtuk, szárait leszedtük. Nagy lábasban 3 dl vizet forraltam, forrástól számítva 20 percig főztem. Leszűrtem, a darabokat tésztaszűrűn amennyire csak lehetett átpaszíroztam, majd visszatettem a lábasba a paradicsomszárakkal együtt. Három evőkanál balzsamecetet, három csipet sót adtam hozzá és kis láng felett kb. 2 óra alatt ketchup sűrűségűre főztem. A szárakat kiszedtem, üvegbe szedtem és lehűtöttem.
 
Sajt
Gőz felett fél teáskanálnyi vajon megolvasztottam a sajtokat. Egy tepsire sütőpapírt fektettem ráöntöttem az olvasztott sajtot. Amennyire csak lehetett szétterítettem, megvártam hogy megdermedjen és felszeleteltem.
 
Hamburgerhús
Nagy tálban összekevertem a darált hússal a vöröshagymát, fokhagymát, szárított paradicsomot, worchester és tabasco szószt, mustárt kis darab vajat. Megszórtam gazdagon borssal, alufóliában bögre átmérőjű henger formára csavartam fel és két órára a hűtőbe tettem pihenni.
 
Zsemle
2,5 dl langyos vízben feloldottam egy csapott evőkanálnyi cukrot, hozzáadtam az élesztőt és pár perc alatt felfuttattam. Közben egy nagy tálba szitáltam a lisztet, hozzáadtam három evőkanálnyi búzadarát, fél evőkanálnyi sót, két evőkanálnyi cukrot és elkevertem. Egy bögrében megolvasztottam az 50 g-nyi felkockázott vajat, és belekevertem egy tojást (a vajnak kézmelegnek kell lennie). A liszt közepébe fészket formáltam, beleöntöttem a felfutatott élesztőt, befedtem lisztel és még két percre félretettem. Hozzáadtam a tojással elkevert olvasztott vajat. Pár percig a tálban kevertem, majd belisztezett deszkára öntöttem és 20 perc alatt simára gyúrtam (közben liszteztem hogy összeálljon).
Tepsire sütőpapírt helyeztem, a tésztából 12 gombócot formáltam - kis méretű zsemlék lesznek, ha valaki nagyobbat akar akkor lehet hatot is -, ráhelyeztem a papírra úgy hogy legyen köztük 4-5 cm hely. Köré alufóliából kb. tenyérnyi átmérőjű alufóliagyűrűket tettem, betakartam konyharuhával és 30-40 perc alatt a duplájára kelesztettem.
 220 fokos sütőben 12 percig sütöttem. A sütőbe előtte 4 dl forró vizet tettem, ez elvileg nem engedi kiszáradni a tésztát sütés közben. 12 perc után kivettem, megkentük 1 tojás sárgájával, rászórtuk a szezámmagot – egyből rá kell szórni különben nem ragad rá – és további 3-4 perc alatt aranybarnára sütöttem. Kivettem, meghintettem mindegyik tetejét gazdagon vízzel és hagytam kihűlni.
 
Köret
Lobogó sós vízben 5 percig előfőztem a krumplit, hideg víz alatt leszűrtem és félretettem - Igazság szerint 10 percig főztem és teljesen megfőtt, majdszét vetett az ideg úgyhogy 5 perc bőven elég neki és nemárt közben ránézni. Végül megettük azért ígyis -. Mikor a húst elkezdtem sütni egy másik serpenyőben két deci növényi olajat hevítettem és néhány perc alatt nagy lángon aranybarnára sütöttem. Papírszalvétán lecsepegtettem az olajat róla.
 
Hús
Sütés előtt a grillserpenyőt 10 perc alatt felforrósítottam. A húst fél órával előtte kivettem és kb. 2 cm-es szeletekre vágtam. A serpenyőbe mogyoróolajat öntöttem, a serpenyőt levettem a tűzről és beletettem a hússzeleteket. Egy perc után visszatettem és közepes lángon oldalanként kb. 3-3 percig sütöttem, közben megszórtam pár csipet sóval. Tányérra szedtem, néhány szelet vajat tettem a tetejére és 70 fokos sütőbe raktam hogy melegen tartsam ameddig az összes el nem készül.
 
A fehérhagymát, paradicsomot közben felkarikáztam, a jégsalátát vékony csíkokra szeltem és jeges vízbe tettem.
 
A zsemléket félbe vágtam, pár salátacsíkot szórtam rá, ráhelyeztem a húst, sajtot, paradicsomot, fehérhagymát. A tetejére egy teáskanálnyi ketchupot, egy teáskanálnyi mustárt tettem.
 

A bejegyzés trackback címe:

http://fast-food.blog.hu/api/trackback/id/tr162413221

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

charliefirpo1 2010.12.02. 21:51:36

A képeken már a 6 db-os zsemleváltozat van. A félbe vágott zsemléket megpirítottam, a sajtot a húsra helyezve pihentetés közben ráolvasztottam, meg került rá egy kis pirított bacon. Mintha egy üllő lett volna a gyomromban. :D

saragoza 2012.10.09. 07:25:30

Én tudom ajánlani a tojásburgert. Süt az ember pár tükörtojást és a húspogácsa helyett azt teszi bele. Megéri kipróbálni, mert az is nagyon finom tud lenni!